Let’s talk about food

FOODTALKER ist der Erfolgspodcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen. Hamburger, Moderator und Ober-Foodtalker Boris Rogosch nimmt uns regelmäßig mit auf kulinarische Reisen zu vielen der charismatischsten Food-People unserer Stadt, die allesamt für Qualität, Leidenschaft und herausragende Produkte stehen. Findet DER HAMBURGER spannend und richtig gut, so gut, dass wir uns sehr freuen, Ihnen hier die Hamburger Folgen vorzustellen.

 

WEIN IM FLUSS

Holger Bracker

Der Mann ist handfester Diplom-Ingenieur für Weinbau und Önologie. Der Chemieunterricht in der Schule hat ihn auf seine Leidenschaft gebracht. Sein Weinhaus Gröhl, gegr. 1919, ist eine veritable Institution am Eppendorfer Baum. Manchmal wird für seinen Geschmack ein wenig zu viel „Trara“ um den Wein gemacht. Dass ein namensähnlicher Rockstar aus Spaß zu einem Glas bei ihm einlud, fand er dann aber doch ganz witzig. 
weinhaus-groehl.de

METZGERT ARTGERECHT

Andreas Dreymann

Ethik geht immer vor Genuss! Die gute Botschaft für Nicht-Vegetarier verkündet der zertifizierte Demeter-Metzger mit ebensoviele Verve, wie er die Zubereitung dieser naturgemäß teuren Ware fachkundig erklärt. Das Steak vom Grill: Highlight ohne Reue. Über 25 Jahre hat er diesen Weg konsequent verfolgt, von der Liebe zum Tier bis zum Futter aus eigenem Anbau. Fleisch-Sommelier mit Herz und Verstand. 
metzgerei-dreymann.de

FISCHBOTSCHAFTER

Sebastian Baier

Kennt keine Kompromisse, wenn es um Fisch und um Haltung geht. Der Mann selbst misst knapp über zwei Meter, fester Händedruck, roter Vollbart, eine Idealbesetzung für jede Wikinger-Saga. Nachhaltiger, ethischer Fischfang, der unverhandelbare Respekt für die Natur und die Lebewesen sind Baiers Leitlinien. Sein gelungenes Experiment: Fische im Dry-Aged-Verfahren veredeln, Baier ist ein Pionier.  fischfeinkost-baier.de

GUTSKÜCHE GUT WULKSFELDE

Matthias Gförer

Er hat das ökologische Mustergut Wulksfelde nördlich von Hamburg mit seiner Gutsküche auch auf die kulinarische Karte gesetzt. Seit über 10 Jahren lebt er im idyllischen Alstertal von Tangstedt die Idee von Fairtrade, Nachhaltigkeit und Bio mit der Überzeugung, das richtig gutes Essen nicht teuer sein muss.  gutskueche.de

OBERHAFENKÜCHE

Thomas Sampl

Die „Fahne der Regionalität“ weht in der HafenCity über seiner Hobenköök: Markthalle und Restaurant in einem, nur Produkte aus dem Umland. Diese Idee hat er mit seinen Partnern dort inzwischen fest etabliert. Hier erzählt er, dass er eigentlich Mathelehrer werden wollte – nun denn: jetzt zieht er mit Gästen über die Wochenmärkte, gibt Kochkurse und rehabilitiert en passant den schlechten Ruf der norddeutschen Küche. 
thomas-sampl.de

SWEET TOOTH

Marco D’Andrea

Der Mann hat eine besondere Leidenschaft für Schokolade. Kein Wunder, dass er sich früh in seiner Laufbahn, bei Karl-Heinz Hauser auf dem Süllberg in der Ausbildung, für die süße Seite des Lebens entschied. Nun ist er nach diversen Stationen zurück in Hamburg und zeichnet im Hotel Fontenay für alles, was mit Schokolade, Desserts, Pralinen, Kuchen, Torten und Gebäck zu tun hat. „Pâtissier des Jahres 2020“!  thefontenay.com

HANDWERKER

Christoph Rüffer

Wenn einer fast zwanzig (!) Jahre im Hotel Vier Jahreszeiten Küchenchef ist, dann muss er irgendwas sehr richtig machen. Das Haerlin ist eines von wenigen Restaurants in Hamburg mit zwei Michelin-Sternen. Rüffer regt das alles überhaupt nicht auf. Viel Gesabbel um seine Kreationen – Steinbutt an und zu – nicht sein Ding. Das Essen muss sich selbst erklären, den Gästen, die am gestärkten Damast-Tischtuch sitzen. Kochen ist Handwerk.  restaurant-haerlin.de

DER ECHTE GAUES

Jochen Gaues

Mit Geld umgehen kann er nicht, für Diplomatie hat er auch kein Talent. Aber schnacken und vor allem backen wie der Weltmeister kann er so gut, dass neben normalen Nutellafreunden vor allem viele Sterneköche Hamburgs – und Deutschlands – auf sein göttliches Brot schwören. Nach Pleiten und Querelen steckt er seine Hände jetzt unter eigenem Namen am Eppendorfer Lehmweg 53 in die schönsten Teige. 

WOLFSJUNGE

Sebastian Junge

Sohn von Wolf, daher der Name seines Restaurants in der Zimmerstraße. Kulinarisch stark, das ist mal die Basis. Darüber hinaus kocht er so nachhaltig wie kein anderer in Hamburg: Tiere verarbeitet seine Küche nahezu komplett, eigene Wurst, auf dem Tresen steht Eingewecktes, Vegetarisches aus dem eigenen Garten auf Gut Wulfsdorf. Der Stadt einziges Mitglied der Bio-Spitzenköche Deutschlands – kein Schnacker, ein Macher! 
wolfs-junge.de

FRISCHEKOCH

Volker Fuhrwerk

Farm to Table, frischer geht’s nicht! Im eigenen Restaurant-Garten auf dem holsteinischen Gut Panker angebaut, geerntet, am selben Abend als Suppe auf dem Tisch. Dazu frische Perlhühner spontan gekauft vom Bauern nebenan. Der Sterne-Koch im Gourmet-Restaurant 1797 und in der gutbürgerlichen Wirtschaft Ole Liese ist immer offen für Experimente. Das macht den kulinarischen Charme einer Landpartie zu ihm aus.  ole-liese.de

ENDLICH CHEF

Stefan Fäth

Es gibt immer noch Leute, die wissen nicht, dass das „Jellyfish“ wieder da ist. Stefan Fäth war vorher schonmal Souschef in der Weidenallee 12 und ist jetzt sein eigener Chef am Herd und als Inhaber. Er wusste also genau, worauf er sich einließ. Hat mit seinen jungen 26 Jahren aber auch schon fast sein halbes Leben als Profi gekocht. Respekt vor so viel Mut! Plus einer Portion Naivität, gehört auch dazu.  jellyfish-restaurant.de

ELBGOLD

Thomas Kliefoth

Mit Annika Taschinski röstet er seit über 15 Jahren handverlesene Specialty Coffees aus der ganzen Welt. Direkt, fair, nachhaltig gehandelt. Gelebte Philosophie, die in Hamburg in mehreren schicken Coffee Shops für exzellenten Kaffee steht. „Kaffee ist das Bindeglied für alles, was ich tue“. Ehrlich, das fühlt, das schmeckt man.  elbgold.com

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