Kaum sitzen wir, springt Heinz O. Wehmann noch einmal auf, um dem Gast einen Kaffee zu holen. Der Mann, der Deutschlands Fine-Dining-Geschichte mitgeschrieben hat, war sich nie zu schade, selbst mit anzupacken. Er ist eine Legende und steht auch heute noch, mit 71 Jahren, jeden Tag in der Küche, die zu den besten und international bekanntesten Adressen Hamburgs zählt. Wehmann kochte schon Spitzenküche, als diese noch den großen Hotels vorbehalten war – lange bevor in den späten 1970er-Jahren die Nouvelle Cuisine in Deutschland Einzug hielt und Köche Namen und Michelin-Sterne bekamen.

Seit 1980 ist er Küchenchef im einstigen Restaurant von Armin und Emmi Scherrer, das 1975 eröffnet wurde. Seit unglaublichen 48 Jahren leuchtet ein Stern über dem Haus an der Elbchaussee. Wer auch nur ansatzweise die Mühen und den Druck der Sternegastronomie kennt, wird staunen, wie so etwas über Jahrzehnte gelingt. „Ich glaube, es ist eine Mischung aus Berufung, Spaß, Leidenschaft, Begeisterung, Neugier und dem Wunsch, Gäste mit großartiger Gastronomie, exzellentem Service und einer überzeugenden Küche zu begeistern.“

Heinz O. Wehmann begann früh mit den Superlativen: 1980 wurde er Deutschlands jüngster und bester Küchenmeister, schloss mit Auszeichnung ab und war mit 25 Jahren stellvertretender Küchenchef im Hotel Atlantic an der Alster. Es war die Blütezeit der Hotelküchen, der klassischen Eleganz, der funkelnden Bälle und der üppigen Bankette: „Das war eine beeindruckende Vielfalt, teils mit eigener Schlachterei. Dazu kam die kalte Küche, damals unter Claus Köchling, der auch die Bankettküche leitete. Er war, meiner Meinung nach, einer der besten Gardemangers Europas. Seine Schaustücke waren meisterhaft. Dort habe ich enorm viel gelernt.“

Wehmann wächst in Versmold, Westfalen, auf. Die Mutter kocht im familieneigenen Gasthaus, der Vater führt eine Klempnerei mit Installationsbetrieb. „Arbeit war nie negativ besetzt, Arbeit bedeutete Aufgabe, Erfüllung, Spaß, Bereicherung.“ Fleiß ist also Familien-Ehrensache, und als der Junge beiläufig erwähnt, er könne sich vorstellen, wie die Mutter Koch zu werden, nimmt der Vater ihn beim Wort. Mit 17 schickt er ihn erst mal zwei Jahre lang auf eine private Handelsschule.

Der Junior kniet sich rein, wie er sich in den kommenden fünf Jahrzehnten reinknien wird. Danach direkt in die Kochlehre nach Ummeln, zwischen Bielefeld und Gütersloh. Dort zeigt sich nicht nur Wehmanns Talent – er fühlt sich in der Küche sofort zu Hause. Er spürt: Das ist sein Weg. Immer nach vorn, immer besser werden – das bleibt sein Prinzip, Stillstand liegt ihm nicht.

Wehmann ist auch Gastgeber, ein launiger Erzähler mit immensem Wissen und trockenem Humor. Einer, der in sich ruht. Doch das war nicht immer so. Nach dem überraschenden Tod von Armin Scherrer 1982 hat er früh und im laufenden Betrieb die Verantwortung übernommen. Bald macht ihn Witwe Emmi Scherrer per Handschlag zum Mitinhaber des Hauses. Es ist jene Zeit, in der das deutsche Küchenwunder abhebt, mit Eckart Witzig­mann in München, dem Franzosen Henry Levy in Berlin: „Unser Blick richtete sich oft nach Frankreich, die Impulse kamen von dort. Michel Guérard mit seiner Küche, Paul Bocuse, später auch Größen wie Lenôtre und Ducasse. Es war eine völlig andere Welt.“ In Hamburg setzen unter anderen Josef Viehhauser und Volkmar Preis neue Maßstäbe. Und an der Elbchaussee 130 prägt Heinz O. Wehmann im „Landhaus Scherrer“ seine eige­ne Interpretation hanseatischer Hochküche. Schon in den ersten Jahren entstehen Klassiker, die seinen Stil definieren: Seezunge mit Sellerie und Belper Knolle, der legendäre Pannfisch, die krosse Vierländer Ente.

Hamburg und die norddeutsche Küche werden zum Kern seiner Philosophie – verfeinert, modernisiert, veredelt. Vier Jahrzehnte, bevor regionales Fine Dining von Kopenhagen bis Bilbao zum Trend wird, greift Wehmann das kulinarische Erbe der Region auf. Gleichzeitig erweitert er seinen Horizont auf Reisen: Er füllt chinesische Wantans mit Grützwurst, schmort Spitzkohl in Tandoori-Paste, wie Journalist Peter C. Hubschmid in „Ochsenschwanz und weiße Trüffel“ berichtet – das erste „Landhaus Scherrer“-Kochbuch ist eine faszinierende Zeitreise und heute ein begehrtes Sammlerstück.

1983 erhält das „Scherrer“ seinen zweiten Michelin-Stern. Als Wehmann ihn 1986 wieder verliert, steigt er ins Auto und fährt nach Karlsruhe, direkt in die Zentrale des Guide Michelin. „Ich wollte wissen, woran es lag. Danach kaufte ich mir zwei Tafeln Schokolade, fuhr zurück und war mit mir und der Welt im Reinen.“
Für Wehmann zählen seine Gäste und sein Team mehr als Auszeichnungen. Er ist keiner, der lange zurückblickt. Sein Fokus liegt auf Weiterentwicklung – bei Klassikern und neuen Gerichten, im Betrieb und bei sich selbst als Person, Chefkoch und Arbeitgeber. 2014 übernimmt er die alleinige Leitung des „Landhauses“ und beginnt mit umfassenden Modernisierungen. Schon früh interessiert er sich für EDV und Digitalisierung. Er investiert in die damals neue, teure Technik der Induktionsherde. Die Küche, in der die Temperatur während des Abendservice in den 1980er-Jahren noch 60 Grad erreichte (vom Autor selbst gemessen), bleibt heute bei angenehmen 25 Grad.

Seit über zehn Jahren ist das „Landhaus Scherrer“ bio-zertifiziert. 2021 erhielt es dafür den grünen Michelin-Stern. In der hellen Küche arbeitet eine junge Brigade konzentriert. Das Team von DER HAMBURGER darf beim Mittagsservice talentiert im Weg stehen, während Heinz O. Wehmann dafür sorgt, dass auch wir stets einen Teller probieren können: hinreißend der große Wehmann-Klassiker – warmer Kalbskopf unter cremigem Perlgraupenrisotto mit Hummer. Oder neue Kreationen wie die dicke Schnitte vom hausgeräucherten Heilbutt mit Kohlrabi-Nudeln und Senf-Aromen. Und selbst das Wiener Schnitzel findet sich hier in Perfektion, die Bratkartoffeln dazu brät der Meister selbst herrlich rösch. Auffallend ruhig ist es hier, die Küchenmannschaft arbeitet konzentriert, annonciert wird in ruhigem Ton und über Mikro und Lautsprecher, Bildschirme in der Küche zeigen, was im Gastraum als Nächstes benötigt wird, ob Menü- oder À-la-carte-Bestellungen. In der Vorbereitungsküche filetiert ein Auszubildender unter Anleitung des geduldigen Chef Poissonniers frische Lachse.

Im „Landhaus Scherrer“ haben unter anderem Spitzenköche wie Nils Henkel und Thomas Bühner gearbeitet und sich weitergebildet – hier zu lernen gilt als Privileg. Trotz Fachkräftemangels hat Wehmann kaum Nachwuchssorgen: „Wir haben vor 15 Jahren begonnen, die Arbeitszeiten grundlegend zu ändern. Sonst findet man keine Mitarbeiter mehr.“ Auch der Umgangston in der Küche hat sich gewandelt: „Früher hat mir vieles nicht gefallen. Ich habe mir gesagt: Wenn du mal Verantwortung trägst, machst du es anders. Und daran habe ich mich gehalten. Ich habe von anderen nie mehr verlangt, als ich selbst bereit war zu geben.“ Derzeit arbeiten 35 Angestellte im Landhaus Scherrer: „Von unseren 32 festen Mitarbeitenden sind über die Hälfte seit acht bis 35 Jahren dabei.“ Das spricht für ein gutes Betriebsklima.

An einem anderen Tisch werden die ersten Morcheln des Jahres geputzt. In einer aromatisch dichten Rahmsoße begleiten sie, knackig sautiert, die Ravioli vom Steinbutt im großen Wehmann-Menü. Auf der Metalltafel in der Küche finden sich auch das Klassiker-Menü, dazu „Genial Regional“, À-la-carte-Gerichte und – seit 2022 für den Chef selbstverständlich – ein veganes 6-Gang-Menü. Auch dem fehlt es an nichts, schon gar nicht an der Wehmann’schen Süffigkeit: in Gängen wie dem Rote-Bete-Carpaccio mit zweierlei Kaviar (Senfsaat- und Algenkaviar), Kürbissuppe mit Kaffirlimette oder Kartoffel-Ravioli mit Périgord-Trüffeln.

Heinz O. Wehmann ist dieses Jahr 71 geworden – voller Energie, stets präsent, immer mittendrin. Wie blickt er auf die Zukunft des Hauses und seine eigene Rolle? „Die Zukunft hat hier längst begonnen. In der Küche habe ich zwei erstklassige Stellvertreter und zwei, drei weitere hervorragende Köche, darunter Chefs de Partie. Im Restaurant arbeiten zwei Spitzenkräfte: eine erfahrene Mitarbeiterin und ein junger Mann, der ebenfalls schon lange dabei ist.“ Dankbar erwähnt Wehmann die Unterstützung der Familie in diesem Familienbetrieb und zieht Bilanz: „Wir sind bestens aufgestellt. Meine Rolle sehe ich weiterhin als Moderator, Antreiber, Ideengeber. Ich habe immer Lust auf Neues!“ (Lacht.)

Und was sagt der, der Hamburger Kulinarik-Geschichte geschrieben hat, über die Hansestadt als kulinarischen Hotspot heute? „Es geht um Geschmack, Haltung und Einstellung. Wir hier in Hamburg sind bescheidener als anderswo. In Berlin gibt man gern mit Innovationen an, in München wimmelt es von Sterne-Restaurants. Mag sein. Aber Hamburg muss sich nicht verstecken. Die Entwicklung dieser Stadt beeindruckt mich – und das sage ich als Zugezogener. Für mich war es immer ein Traum, hier zu leben. Hamburg ist weltstädtisch und zugleich bescheiden. Vielleicht manchmal zu bescheiden. Aber besser so: Lieber durch Leistung glänzen als durch große Worte.“