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Ohrenschmaus

Hamburger, Moderator und Ober-Foodtalker Boris Rogosch nimmt uns regelmäßig mit auf kulinarische Reisen zu vielen der charismatischsten Food-People unserer Stadt, die allesamt für Qualität, Leidenschaft und herausragende Produkte stehen. Findet DER HAMBURGER spannend und richtig gut, so gut, dass wir uns sehr freuen, Ihnen hier die Hamburger Folgen vorzustellen.

Julian Stowasser, Fontenay Hamburg

WEITBLICK

Julian Stowasser

30. August 2023

Hat dem Restaurant „Lakeside“ bereits den zweiten Michelin-Stern erkocht. Vom Herd aus hat er mit seinem Team den vielleicht schönsten Küchenblick, weit über die ganze Stadt. Wie kommt man da oben dahin? Wollen muss man, sich hocharbeiten. Seine Ausbildung hat Julian im Augustinerkeller in München gemacht, Brezen aufbacken hat ihn glücklicherweise unterfordert. Seine farbenfrohe Gourmetküche im Luxushotel „The Fontenay“ schwebt nicht nur in Metern auf höchstem Niveau.

Katharina Wilck, 1001 Gewürze

HAMBURG SPICE GIRLS

Katharina Wilck

30. April 2023

Lead-Spicerin von „1001 Gewürze“ seit 20 Jahren, die Gewürzmanufaktur hat sie mit ihrer Mutter Bettina gegründet. Da waren sie mit echt intensiven Zutaten noch Pioniere in der Hansestadt, heute kaum vorstellbar. In langjährige Partnerschaften mit Lieferanten aus aller Welt hat Katharina investiert, um beste Qualität und Frische mehrmals pro Woche in kleinen Chargen mit ihren kräftigen Girls von Hand mahlen zu können. In jeder Dose steckt Liebe und Girl-Power drin!

SUPERFOOD GRÜNKOHL

Johanna Rädecke, Dr. Christoph Hahn & Thomas Sampl

30. Dezember 2022

Mit Kassler oder Quinoa? Johanna Rädecke hat als Co-Autorin des Buches Mythos Grünkohl die Kulturgeschichte des Gemüses aufgearbeitet. Thomas Sampl hat Rezepte beigesteuert, die schon beim Zuhören eine vitalisierende und die Stimmung verbessernde Wirkung entfalten. Und Dr. Christoph Hahn schrieb sogar seine Dissertation zum Thema. Geballte Kompetenz für das Power-Gemüse.

Taste Hamburg

TESTET MIT HERZ

Franziska Heinemann-Schulte

31. Juli 2023

Mit feinem Sinn für Gastlichkeit und trainiertem Gaumen testet sie Restaurants in Hamburg und Umgebung für ihren Blog, auch auf Instagram, und für des HAMBURGERS Rubrik Hoch 5. Fast jeden Tag probiert sie (meist unangemeldet) eine neue Lokalität. Und zwar gerne früh am Abend, wenn noch wenige Gäste da sind und die Küchencrew Zeit für einen Schnack hat. Verrisse schreibt sie nicht – „in“ ist nur, wer „drin“ ist.

Thomas Breckle, Jamei Laibspeis

KÄSEVEREDELER

Thomas Breckle

30. März 2023

Die Geschichte von „Jamei Laibspeis“ geht so: Schon als Mitglied der Skilanglauf-Nationalmannschaft schlemmte Thomas auf den Almen und verkündete: „Nach Sport mach ich irgendwas mit Käse“. Ein Glück landete er auf dem Isemarkt, inzwischen auch Turmweg und Groß Flottbek, wo Hamburger heute Schlange stehen an seiner knallroten Berggondel: Nach Beute aus Kempten im Allgäu, gereift im 200 Jahre alten Eislager, dem aromatischen Herzstück seiner Affineurs-Kunst. Herrgöttli!

WEIN OHNE DRESSCODE

Stephanie Döring

30. November 2022

Weine bewegen macht ihr „derbe Spaß“. Ihr Weinladen St. Pauli ist ziemlich viel mehr als der Name vermuten lässt: rund 400 Weine hat sie in ihrem handverlesenen Sortiment, keine Kompromisse. Als Kind wollte sie Hoteldirektor werden. Das Gastgebertum ist ihr Ding, Leute unterhalten, ihnen en passant ihr önologisches Fachwissen mitgeben und dabei bloß nicht langweilig sein. Gelernt hat sie bei den besten Sommeliers der Welt, gelandet zum Glück in Hamburg.

Thorsten Gillert, Boris Rogosch, Der Hamburger Podcast, Foodtalker

GIB DEN DRACHEN ZUCKER

Thorsten Gillert

30. Juni 2023

Gut, dass der Name seines Restaurants so prägnant ist, dass man Thorsten auch in der vierten Location mühelos aufspürt. Am Alsterufer 3 hat „Der Erdbeerfressende Drache“ sein frisches Nest bezogen. Man speist ausgezeichnet, inspiriert von Tapas und Izakayas. Wohlfühlküche, wie bekannt – nun noch mit Alsterblick. Wer den Drachen füttert, und was „Omakase“ ist – hören Sie hier.

Hennings Basedahl

SCHINKENMACHER

Henning Basedahl

2. Februar 2023

Freunde der Stulle, hier spricht der Meister! Jeder Schinken aus Henning Basedahls Manufaktur in Hollenstedt ist ein Unikat, zum Schwein kommt nichts dazu als Rauch, Salz, Liebe und Zeit. Er räuchert schon in zweiter Generation, schwärmt leidenschaftlich und respektvoll von der perfekten Verarbeitung bester Schweine. „Fingerspitzengefühl“ ist sein Betriebsgeheimnis, er tüftelt bis zur Perfektion. Am liebsten hätte er seine eigenen Schweine, dafür braucht er nur noch einen Züchter.

Monika Fuchs, Foodtalker

NIX DA RUHESTAND

Monika Fuchs

30. Oktober 2022

Sie lebt für exzellente und machbare Küche, war immer unternehmungslustig, ist Journalistin, Romanautorin, TV-Köchin, Weltreisende und kauft doch gern vor der Tür auf dem Isemarkt. Ihr YouTube-Kanal ist viral gegangen – sie kocht so herzlich vor, dass man nicht Wiederstehen kann, moderiert live und sehr direkt, und sieht dabei fantastisch aus. Nur ihr Alter (84) glaubt ihr kein Mensch! Ihr neues Kochbuch führt von Hamburg bis an den Nordpol.

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GUTSKÜCHE GUT WULKSFELDE

Matthias Gförer


6. März 2020

Er hat das ökologische Mustergut Wulksfelde nördlich von Hamburg mit seiner Gutsküche auch auf die kulinarische Karte gesetzt. Seit über 10 Jahren lebt er im idyllischen Alstertal von Tangstedt die Idee von Fairtrade, Nachhaltigkeit und Bio mit der Überzeugung, das richtig gutes Essen nicht teuer sein muss.  gutskueche.de

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KÄSEVEREDELER

Thomas Breckle

21. Januar 2021
Die Geschichte von „Jamei Laibspeis“ geht so: Schon als Mitglied der Skilanglauf-Nationalmannschaft schlemmte Thomas auf den Almen und verkündete: „Nach Sport mach ich irgendwas mit Käse“. Ein Glück landete er auf dem Isemarkt, inzwischen auch Turmweg und Groß Flottbek, wo Hamburger heute Schlange stehen an seiner knallroten Berggondel: Nach Beute aus Kempten im Allgäu, gereift im 200 Jahre alten Eislager, dem aromatischen Herzstück seiner Affineurs-Kunst. Herrgöttli! 

jamei-laibspeis.de

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DER ECHTE GAUES

Jochen Gaues


24. Januar 2020

Mit Geld umgehen kann er nicht, für Diplomatie hat er auch kein Talent. Aber schnacken und vor allem backen wie der Weltmeister kann er so gut, dass neben normalen Nutellafreunden vor allem viele Sterneköche Hamburgs – und Deutschlands – auf sein göttliches Brot schwören. Nach Pleiten und Querelen steckt er seine Hände jetzt unter eigenem Namen am Eppendorfer Lehmweg 53 in die schönsten Teige. 

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FELDFORSCHER

Jens Mecklenburg

18. Dezember 2020
Von Schleswig-Holstein aus betreibt der Genussautor kulinarische Feldforschung. In Hamburg geboren, wundert es uns nicht, dass der gutgelaunte Strohhut-Träger jüngst dem „Mythos Labskaus“ auf die Spur ging. Die Ergebnisse waren interessant genug für ein ganzes Buch (zusammen geschrieben mit Gabriele Haefs). Schockierend daran, dass die wahre Heimat des nahrhaften Seemannsbreis womöglich Liverpool ist, ermutigend, dass er bis heute sogar Sterne-Köche inspiriert. 

nordische-esskultur.de

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ELBGOLD

Thomas Kliefoth


27. Dezember 2019

Mit Annika Taschinski röstet er seit über 15 Jahren handverlesene Specialty Coffees aus der ganzen Welt. Direkt, fair, nachhaltig gehandelt. Gelebte Philosophie, die in Hamburg in mehreren schicken Coffee Shops für exzellenten Kaffee steht. „Kaffee ist das Bindeglied für alles, was ich tue“. Ehrlich, das fühlt, das schmeckt man.  elbgold.com

ANSTIFTER

Stevan Paul

16. Februar 2021
Der Mann läuft hochtourig. Boris nennt Stevan die „Kochbuch-Maschine“. Für sein Neuestes „Meine grüne japanische Küche“ ist der Hamburger wieder nach Japan gereist, „eine einzige Liebeserklärung.“ Auch weil diese Küche so nah an der Nordischen ist. Sein Blog NutriCulinary gehört zu den beliebtesten des Landes. Was treibt ihn an? „Die Endlosigkeit des Themas, so viel wie möglich schmecken und erfahren.“ Unser Anstifter zu Neugier auf das Produkt und Interesse am Handwerk. 

stevanpaul.de 

JAHRESRÜCKBLICK 2020

Rogosch, Pohle & Fäth

29. Dezember 2020
Ein Jahresrückblick auf das spezielle Jahr 2020. Einer geht noch, vor allem wenn er gut gelaunt und kulinarisch von FOODTALKER Boris Rogosch, HAMBURGER David Pohle und JELLYFISH Stefan Fäth kommt. Der stand mit Schampus und Fisch vor der Tür. Perfekter Lieferdienst – das „2020 Signature Dish“ jedes Chefs, der was auf sich und seine Leute hält. Dass man in dieser extra langen Podcast-Folge nicht recht weiß, wer eigentlich wen interviewt, ist das Beste daran! 
foodtalker.de

WEIN IM FLUSS

Holger Bracker

1. August 2019
Der Mann ist handfester Diplom-Ingenieur für Weinbau und Önologie. Der Chemieunterricht in der Schule hat ihn auf seine Leidenschaft gebracht. Sein Weinhaus Gröhl, gegr. 1919, ist eine veritable Institution am Eppendorfer Baum. Manchmal wird für seinen Geschmack ein wenig zu viel „Trara“ um den Wein gemacht. Dass ein namensähnlicher Rockstar aus Spaß zu einem Glas bei ihm einlud, fand er dann aber doch ganz witzig. 
weinhaus-groehl.de

METZGERT ARTGERECHT

Andreas Dreymann

28. Mai 2020
Ethik geht immer vor Genuss! Die gute Botschaft für Nicht-Vegetarier verkündet der zertifizierte Demeter-Metzger mit ebensoviele Verve, wie er die Zubereitung dieser naturgemäß teuren Ware fachkundig erklärt. Das Steak vom Grill: Highlight ohne Reue. Über 25 Jahre hat er diesen Weg konsequent verfolgt, von der Liebe zum Tier bis zum Futter aus eigenem Anbau. Fleisch-Sommelier mit Herz und Verstand. 
metzgerei-dreymann.de

FISCHBOTSCHAFTER

Sebastian Baier

29. April 2019
Kennt keine Kompromisse, wenn es um Fisch und um Haltung geht. Der Mann selbst misst knapp über zwei Meter, fester Händedruck, roter Vollbart, eine Idealbesetzung für jede Wikinger-Saga. Nachhaltiger, ethischer Fischfang, der unverhandelbare Respekt für die Natur und die Lebewesen sind Baiers Leitlinien. Sein gelungenes Experiment: Fische im Dry-Aged-Verfahren veredeln, Baier ist ein Pionier.  fischfeinkost-baier.de

BRENNT ZUR PERFEKTION

Matthias Sievert

15. Januar 2021
Nur die allerbesten Früchte kommen dem Obstbrenner in den Kessel: er experimentiert mit Raritäten wie Mehlbeere oder Eibe, Ur-Apfel aus Kirgistan, auch die heimischen Streuobstwiesen liefern den Grundstoff für seine edlen Schnäpse. Im holsteinischen Malente tüftelt er so lange, bis er das Beste aus ihnen herausdestilliert hat. Ein Glück, dass sein Freund Christoph Keller (Monkey 47, Stählemühle) ihn ermutigt hat, quasi seine Nachfolge anzutreten. 

spiritus-rex.de

WILD UND FRISCH

Joost Becken

13. November 2020
Sie wachsen wild und frisch in der Nordsee, trotz allem: Austern aus der Region sind Joost und seinem Geschäftspartner Marco zur Leidenschaft geworden, mag am fischhandelnden Vater und einem Nebenjob im Fischereihafen gelegen haben. Jedenfalls weiß Joost, wovon er spricht. Und kennt, was er auf dem Isemarkt, Turmweg und am Marie-Jonas-Platz verkauft – Outdoor-Gourmets dort zum puren Vergnügen oder geschickt per Express-Versand für zu Hause. 
austerregion.de

OBERHAFENKÜCHE

Thomas Sampl

26. Juni 2021
Die „Fahne der Regionalität“ weht in der HafenCity über seiner Hobenköök: Markthalle und Restaurant in einem, nur Produkte aus dem Umland. Diese Idee hat er mit seinen Partnern dort inzwischen fest etabliert. Hier erzählt er, dass er eigentlich Mathelehrer werden wollte – nun denn: jetzt zieht er mit Gästen über die Wochenmärkte, gibt Kochkurse und rehabilitiert en passant den schlechten Ruf der norddeutschen Küche. 
thomas-sampl.de

SWEET TOOTH

Marco D’Andrea

12. Juni 2020
Der Mann hat eine besondere Leidenschaft für Schokolade. Kein Wunder, dass er sich früh in seiner Laufbahn, bei Karl-Heinz Hauser auf dem Süllberg in der Ausbildung, für die süße Seite des Lebens entschied. Nun ist er nach diversen Stationen zurück in Hamburg und zeichnet im Hotel Fontenay für alles, was mit Schokolade, Desserts, Pralinen, Kuchen, Torten und Gebäck zu tun hat. „Pâtissier des Jahres 2020“!  thefontenay.com

HANDWERKER

Christoph Rüffer

13. September 2019
Wenn einer fast zwanzig (!) Jahre im Hotel Vier Jahreszeiten Küchenchef ist, dann muss er irgendwas sehr richtig
machen. Das Haerlin ist eines von wenigen Restaurants in Hamburg mit zwei Michelin-Sternen. Rüffer regt das alles überhaupt nicht auf. Viel Gesabbel um seine Kreationen – Steinbutt an und zu – nicht sein Ding. Das Essen muss sich selbst erklären, den Gästen, die am gestärkten Damast-Tischtuch sitzen. Kochen ist Handwerk.  restaurant-haerlin.de

ÜBERZEUGUNGSTÄTER

Steinbauer & von Hörsten

3. April 2020
Eine Weile hatten sie die Nase voll von der Spitzengastronomie, dann haben sich Claudia Steinbauer und Marianus von Hörsten doch mit Aaron Hasenpusch zusammengetan – um es anders, besser zu machen: Nachhaltigkeit, faire Bezahlung, Wertschätzung. Voller Elan erzählen sie aus ihrem Restaurant Klinker, ein Besuch in der Schlankreye ist (bald wieder) wie nach Hause kommen. Und darüber, wie aus der Zwangspause eine Chance werden kann. 

restaurant-klinker.de

STERN ÜBERM BILLHAFEN

Thomas Imbusch

26. September 2019
Den Stern im Guide Michelin hat er seinem Restaurant 100/200 Kitchen mit Mut und Leidenschaft erkocht. Menükreationen entstehen bei 100 oder 200 Grad (daher der Name), zu jeder Zutat kann er eine Geschichte erzählen. Nachhaltigkeit ist für ihn keine Mode sondern Handwerkszeug. Den Blick über die Elbbrücken genießen zur Zeit nur der Koch, seine Menüs kommen aber kistenweise bis an die Haustür. Dazu dieses Gespräch als „Food for Thoughts“. 
100200.kitchen

WOLFSJUNGE

Sebastian Junge

31. Juli 2020
Sohn von Wolf, daher der Name seines Restaurants in der Zimmerstraße. Kulinarisch stark, das ist mal die Basis.
Darüber hinaus kocht er so nachhaltig wie kein anderer in Hamburg: Tiere verarbeitet seine Küche nahezu komplett, eigene Wurst, auf dem Tresen steht Eingewecktes, Vegetarisches aus dem eigenen Garten auf Gut Wulfsdorf. Der Stadt einziges Mitglied der Bio-Spitzenköche Deutschlands – kein Schnacker, ein Macher! 
wolfs-junge.de

FRISCHEKOCH

Volker Fuhrwerk

8. November 2019
Farm to Table, frischer geht’s nicht! Im eigenen Restaurant-Garten auf dem holsteinischen Gut Panker angebaut, geerntet, am selben Abend als Suppe auf dem Tisch. Dazu frische Perlhühner spontan gekauft vom Bauern nebenan. Der Sterne-Koch im Gourmet-Restaurant 1797 und in der gutbürgerlichen Wirtschaft Ole Liese ist immer offen für Experimente. Das macht den kulinarischen Charme einer Landpartie zu ihm aus.  ole-liese.de

ENDLICH CHEF

Stefan Fäth

10. Januar 2020
Es gibt immer noch Leute, die wissen nicht, dass das „Jellyfish“ wieder da ist. Stefan Fäth war vorher schonmal Souschef in der Weidenallee 12 und ist jetzt sein eigener Chef am Herd und als Inhaber. Er wusste also genau, worauf er sich einließ. Hat mit seinen jungen 26 Jahren aber auch schon fast sein halbes Leben als Profi gekocht. Respekt vor so viel Mut! Plus einer Portion Naivität, gehört auch dazu.  jellyfish-restaurant.de

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