Ohrenschmaus
Hamburger, Moderator und Ober-Foodtalker Boris Rogosch nimmt uns regelmäßig mit auf kulinarische Reisen zu vielen der charismatischsten Food-People unserer Stadt, die allesamt für Qualität, Leidenschaft und herausragende Produkte stehen. Findet DER HAMBURGER spannend und richtig gut, so gut, dass wir uns sehr freuen, Ihnen hier die Hamburger Folgen vorzustellen.
KÜCHENFREUND
Hannes Schröder
30.3.2025
Aufgewachsen auf dem „Kastanienhof“ seiner Eltern in der Elbtalaue, ist Hannes Schröder seit über 20 Jahren als Koch und Gastronom unterwegs. Zehn Jahre kochte er für die Hyatt Gruppe in ganz Europa, bevor er vor nun zehn Jahren mit Kumpels die „Küchenfreunde“ gründete. Sein Herz schlägt für Bestes aus der Region. Das Deli „Was wir wirklich lieben“ und die Bar „Botanic District“ in Eppendorf, das „Herzstück“ in Eimsbüttel, quer durch die Stadt trifft man auf Hannes’ köstliche Ideen! Und nun setzt er zum großen Coup an. Es heißt, er und seine Partner hätten von der Stadt Hamburg den Zuschlag für den Betrieb des Alsterpavillons am Jungfernsteig erhalten. Da fragen wir mal nach!
TAUSENDSASSA
Stevan Paul
30. November 2024
Gastro-Insider, Food-Blogger mit richtig Reichweite, also Influencer, Kochbuchautor, Belletristik verfasst er auch, geht dann natürlich ums Essen. Neueste Titel, beide just veröffentlicht: Green Street mit grünem Streetfood zum zu Hause Nachkochen und die höchst amüsanten Kurzgeschichten rund um Die Kichererbsen der Señora Dolores. Da fragt Podcast-Host Boris Rogosch ihn natürlich: und was machst Du zu Weihnachten? Gans oder Pause? Ein Rückblick auf das Gastro-Jahr 2024 und ein Ausblick auf das kommende!
PODCAST PING PONG
Sebastian E. Merget
30. August 2024
Mal so von Host zu Host: Insider aus dem Podcaster-Business. Boris spricht mit Sebastian nicht nur über die gemeinsame Liebe zur italienischen Küche, sondern vor allem über dessen vielgehörte Audio-Auftritte mit Tim Mälzer als „Fiete Gastro“ und im Deutsche Bahn-Podcast „Unterwegs mit…“ Seine Schlagfertigkeit lieben seine 96k Follower. Tigre, Nikkei Nine, Bianc… die beiden spielen in eineinhalb Stunden gut 50 Sätze Ping Pong der Restaurant- und Reise-Tipps. Und fragen sich gegenseitig, wie ein Podcast kulinarisch begeistern kann.
MULTI-UNTERNEHMER
David Pohle
28. Februar 2025
Verleger des Magazins „Der Hamburger“, vier Ausgaben im Jahr im opulenten Coffee-Table-Format – mit Hamburg im Herzen. Dazu alles, woran man digital Spaß haben kann. On top der wohl weltweit einzige Verlag mit eigener Gastronomie: Die „Kleine Rast an der Elbe“ direkt am Strand von Nienstedten mit bester Currywurst (vor New York). Podcast-Host Boris Rogosch hat Pommes verkostet und die Next Orders durchs Mic ausgerufen. Traumplatz!
MATTHIAS GFRÖRER ROCKT
Gut Wulksfelde
30. Oktober 2024
Geht gleich lustig los, wenn Matthias von seinen Anfängen in der Spitzenküche in Berlin plaudert: „echtes Gastronauten-Dasein“, nach Schicht alle ab in den „Tunnel“… Etwas ruhiger lässt er es inzwischen angehen, auch für die Brigade auf dem Gut Wulksfelde in Duvenstedt. 420 (!) Menschen arbeiten dort für gute Bio-Lebensmittel: in der Bäckerei, auf den Feldern, im Stall und Tiergarten, im Hofladen und natürlich in seiner vielfach ausgezeichnete Landhausküche.
MEHR ALS MARKT
Isemarkt
30. Juli 2024
Europas längster Freiluftmarkt ist ein Fest für die Sinne, ein gutes Stück Stadtkultur. Außerdem dienstags und freitags quasi das Büro von Podcast-Host Boris Rogosch, der unter den rund 200 Marketendern hier seine Favoriten vorstellt. Er schlendert mit Monika Fuchs, sie treffen die und den, plauschen, tauschen Tipps, lachen viel. Zum Mittag bereiten sie gemeinsam Ceviche zu, das gab’s in Monikas YouTube-berühmter Küche noch nie.
NEUE TALENTE
Die Koch-Azubis
30. Januar 2025
Acht Köche von morgen in einem Talk: Wie ist es in den Küchen der renommierten Restaurants, wenn man gerade noch am Anfang seiner Karriere steht? Erfahrungen, Zukunftspläne, Ehrgeiz – ein ganz exklusiver Einblick in die Lehrzeit der nächsten nächste Generation der Gastronomie. Die ist nicht nur talentiert, sondern auch ambitioniert. Die wollen nicht nur Kochen, sondern neue Maßstäbe setzen!
NATURE BOY
Brian Bojsen
30. September 2024
Bringt „Wild Scandinavian Cooking“ in die Hafencity. Im Restaurant auf einem schick renovierten Hausboot präsentiert der Abenteurer und TV-Koch, ursprünglich aus Dänemark, seine naturbezogene Küche am liebsten über offener Flamme. Hier hören Sie, was ihn auf seinen vielen Reisen durch die Welt geprägt hat. Dass Geschmack und Emotionen ihm wichtiger sind als feine Technik. Sagt’s und zerlegt mal eben einen 171-kg-Heilbutt auf der Terrasse.
GOOD VIBES
Jo Riffelmacher
30. Juni 2024
Mit den „Salt & Silver“ Restaurants, gereicht werden Spezialitäten aus Lateinamerika und der Levante, in der Hafenstraße haben sie sich in Hamburg schon einen Namen gemacht: Jo Riffelmacher und Thomas (Cozy) Kosikowski. In St. Peter-Ording eröffneten sie ein weiteres Restaurant. Seafood und Strandbar direkt am Meer, bei Flut leckt die Gischt am Pfahlbau. Los ging’s vor elf Jahren mit Leidenschaft: Kochen, Reisen, good vibes verbreiten – das können die Freunde hervorragend!
GUTSKÜCHE GUT WULKSFELDE
Matthias Gförer
6. März 2020
Er hat das ökologische Mustergut Wulksfelde nördlich von Hamburg mit seiner Gutsküche auch auf die kulinarische Karte gesetzt. Seit über 10 Jahren lebt er im idyllischen Alstertal von Tangstedt die Idee von Fairtrade, Nachhaltigkeit und Bio mit der Überzeugung, das richtig gutes Essen nicht teuer sein muss. gutskueche.de
KÄSEVEREDELER
Thomas Breckle
21. Januar 2021
Die Geschichte von „Jamei Laibspeis“ geht so: Schon als Mitglied der Skilanglauf-Nationalmannschaft schlemmte Thomas auf den Almen und verkündete: „Nach Sport mach ich irgendwas mit Käse“. Ein Glück landete er auf dem Isemarkt, inzwischen auch Turmweg und Groß Flottbek, wo Hamburger heute Schlange stehen an seiner knallroten Berggondel: Nach Beute aus Kempten im Allgäu, gereift im 200 Jahre alten Eislager, dem aromatischen Herzstück seiner Affineurs-Kunst. Herrgöttli!
DER ECHTE GAUES
Jochen Gaues
24. Januar 2020
Mit Geld umgehen kann er nicht, für Diplomatie hat er auch kein Talent. Aber schnacken und vor allem backen wie der Weltmeister kann er so gut, dass neben normalen Nutellafreunden vor allem viele Sterneköche Hamburgs – und Deutschlands – auf sein göttliches Brot schwören. Nach Pleiten und Querelen steckt er seine Hände jetzt unter eigenem Namen am Eppendorfer Lehmweg 53 in die schönsten Teige.
FELDFORSCHER
Jens Mecklenburg
18. Dezember 2020
Von Schleswig-Holstein aus betreibt der Genussautor kulinarische Feldforschung. In Hamburg geboren, wundert es uns nicht, dass der gutgelaunte Strohhut-Träger jüngst dem „Mythos Labskaus“ auf die Spur ging. Die Ergebnisse waren interessant genug für ein ganzes Buch (zusammen geschrieben mit Gabriele Haefs). Schockierend daran, dass die wahre Heimat des nahrhaften Seemannsbreis womöglich Liverpool ist, ermutigend, dass er bis heute sogar Sterne-Köche inspiriert.
ELBGOLD
Thomas Kliefoth
27. Dezember 2019
Mit Annika Taschinski röstet er seit über 15 Jahren handverlesene Specialty Coffees aus der ganzen Welt. Direkt, fair, nachhaltig gehandelt. Gelebte Philosophie, die in Hamburg in mehreren schicken Coffee Shops für exzellenten Kaffee steht. „Kaffee ist das Bindeglied für alles, was ich tue“. Ehrlich, das fühlt, das schmeckt man. elbgold.com
ANSTIFTER
Stevan Paul
16. Februar 2021
Der Mann läuft hochtourig. Boris nennt Stevan die „Kochbuch-Maschine“. Für sein Neuestes „Meine grüne japanische Küche“ ist der Hamburger wieder nach Japan gereist, „eine einzige Liebeserklärung.“ Auch weil diese Küche so nah an der Nordischen ist. Sein Blog NutriCulinary gehört zu den beliebtesten des Landes. Was treibt ihn an? „Die Endlosigkeit des Themas, so viel wie möglich schmecken und erfahren.“ Unser Anstifter zu Neugier auf das Produkt und Interesse am Handwerk.
JAHRESRÜCKBLICK 2020
Rogosch, Pohle & Fäth
29. Dezember 2020
Ein Jahresrückblick auf das spezielle Jahr 2020. Einer geht noch, vor allem wenn er gut gelaunt und kulinarisch von FOODTALKER Boris Rogosch, HAMBURGER David Pohle und JELLYFISH Stefan Fäth kommt. Der stand mit Schampus und Fisch vor der Tür. Perfekter Lieferdienst – das „2020 Signature Dish“ jedes Chefs, der was auf sich und seine Leute hält. Dass man in dieser extra langen Podcast-Folge nicht recht weiß, wer eigentlich wen interviewt, ist das Beste daran!
foodtalker.de
OBERHAFENKÜCHE
Thomas Sampl
26. Juni 2021
Die „Fahne der Regionalität“ weht in der HafenCity über seiner Hobenköök: Markthalle und Restaurant in einem, nur Produkte aus dem Umland. Diese Idee hat er mit seinen Partnern dort inzwischen fest etabliert. Hier erzählt er, dass er eigentlich Mathelehrer werden wollte – nun denn: jetzt zieht er mit Gästen über die Wochenmärkte, gibt Kochkurse und rehabilitiert en passant den schlechten Ruf der norddeutschen Küche.
thomas-sampl.de
SWEET TOOTH
Marco D’Andrea
12. Juni 2020
Der Mann hat eine besondere Leidenschaft für Schokolade. Kein Wunder, dass er sich früh in seiner Laufbahn, bei Karl-Heinz Hauser auf dem Süllberg in der Ausbildung, für die süße Seite des Lebens entschied. Nun ist er nach diversen Stationen zurück in Hamburg und zeichnet im Hotel Fontenay für alles, was mit Schokolade, Desserts, Pralinen, Kuchen, Torten und Gebäck zu tun hat. „Pâtissier des Jahres 2020“! thefontenay.com
HANDWERKER
Christoph Rüffer
13. September 2019
Wenn einer fast zwanzig (!) Jahre im Hotel Vier Jahreszeiten Küchenchef ist, dann muss er irgendwas sehr richtig machen. Das Haerlin ist eines von wenigen Restaurants in Hamburg mit zwei Michelin-Sternen. Rüffer regt das alles überhaupt nicht auf. Viel Gesabbel um seine Kreationen – Steinbutt an und zu – nicht sein Ding. Das Essen muss sich selbst erklären, den Gästen, die am gestärkten Damast-Tischtuch sitzen. Kochen ist Handwerk. restaurant-haerlin.de
BRENNT ZUR PERFEKTION
Matthias Sievert
15. Januar 2021
Nur die allerbesten Früchte kommen dem Obstbrenner in den Kessel: er experimentiert mit Raritäten wie Mehlbeere oder Eibe, Ur-Apfel aus Kirgistan, auch die heimischen Streuobstwiesen liefern den Grundstoff für seine edlen Schnäpse. Im holsteinischen Malente tüftelt er so lange, bis er das Beste aus ihnen herausdestilliert hat. Ein Glück, dass sein Freund Christoph Keller (Monkey 47, Stählemühle) ihn ermutigt hat, quasi seine Nachfolge anzutreten.
STERN ÜBERM BILLHAFEN
Thomas Imbusch
26. September 2019
Den Stern im Guide Michelin hat er seinem Restaurant 100/200 Kitchen mit Mut und Leidenschaft erkocht. Menükreationen entstehen bei 100 oder 200 Grad (daher der Name), zu jeder Zutat kann er eine Geschichte erzählen. Nachhaltigkeit ist für ihn keine Mode sondern Handwerkszeug. Den Blick über die Elbbrücken genießen zur Zeit nur der Koch, seine Menüs kommen aber kistenweise bis an die Haustür. Dazu dieses Gespräch als „Food for Thoughts“.
100200.kitchen
WOLFSJUNGE
Sebastian Junge
31. Juli 2020
Sohn von Wolf, daher der Name seines Restaurants in der Zimmerstraße. Kulinarisch stark, das ist mal die Basis. Darüber hinaus kocht er so nachhaltig wie kein anderer in Hamburg: Tiere verarbeitet seine Küche nahezu komplett, eigene Wurst, auf dem Tresen steht Eingewecktes, Vegetarisches aus dem eigenen Garten auf Gut Wulfsdorf. Der Stadt einziges Mitglied der Bio-Spitzenköche Deutschlands – kein Schnacker, ein Macher!
wolfs-junge.de
FRISCHEKOCH
Volker Fuhrwerk
8. November 2019
Farm to Table, frischer geht’s nicht! Im eigenen Restaurant-Garten auf dem holsteinischen Gut Panker angebaut, geerntet, am selben Abend als Suppe auf dem Tisch. Dazu frische Perlhühner spontan gekauft vom Bauern nebenan. Der Sterne-Koch im Gourmet-Restaurant 1797 und in der gutbürgerlichen Wirtschaft Ole Liese ist immer offen für Experimente. Das macht den kulinarischen Charme einer Landpartie zu ihm aus. ole-liese.de
ENDLICH CHEF
Stefan Fäth
10. Januar 2020
Es gibt immer noch Leute, die wissen nicht, dass das „Jellyfish“ wieder da ist. Stefan Fäth war vorher schonmal Souschef in der Weidenallee 12 und ist jetzt sein eigener Chef am Herd und als Inhaber. Er wusste also genau, worauf er sich einließ. Hat mit seinen jungen 26 Jahren aber auch schon fast sein halbes Leben als Profi gekocht. Respekt vor so viel Mut! Plus einer Portion Naivität, gehört auch dazu. jellyfish-restaurant.de
ÜBERZEUGUNGSTÄTER
Steinbauer & von Hörsten
3. April 2020
Eine Weile hatten sie die Nase voll von der Spitzengastronomie, dann haben sich Claudia Steinbauer und Marianus von Hörsten doch mit Aaron Hasenpusch zusammengetan – um es anders, besser zu machen: Nachhaltigkeit, faire Bezahlung, Wertschätzung. Voller Elan erzählen sie aus ihrem Restaurant Klinker, ein Besuch in der Schlankreye ist (bald wieder) wie nach Hause kommen. Und darüber, wie aus der Zwangspause eine Chance werden kann.
WEIN IM FLUSS
Holger Bracker
1. August 2019
Der Mann ist handfester Diplom-Ingenieur für Weinbau und Önologie. Der Chemieunterricht in der Schule hat ihn auf seine Leidenschaft gebracht. Sein Weinhaus Gröhl, gegr. 1919, ist eine veritable Institution am Eppendorfer Baum. Manchmal wird für seinen Geschmack ein wenig zu viel „Trara“ um den Wein gemacht. Dass ein namensähnlicher Rockstar aus Spaß zu einem Glas bei ihm einlud, fand er dann aber doch ganz witzig.
weinhaus-groehl.de
METZGERT ARTGERECHT
Andreas Dreymann
28. Mai 2020
Ethik geht immer vor Genuss! Die gute Botschaft für Nicht-Vegetarier verkündet der zertifizierte Demeter-Metzger mit ebensoviele Verve, wie er die Zubereitung dieser naturgemäß teuren Ware fachkundig erklärt. Das Steak vom Grill: Highlight ohne Reue. Über 25 Jahre hat er diesen Weg konsequent verfolgt, von der Liebe zum Tier bis zum Futter aus eigenem Anbau. Fleisch-Sommelier mit Herz und Verstand.
metzgerei-dreymann.de
FISCHBOTSCHAFTER
Sebastian Baier
29. April 2019
Kennt keine Kompromisse, wenn es um Fisch und um Haltung geht. Der Mann selbst misst knapp über zwei Meter, fester Händedruck, roter Vollbart, eine Idealbesetzung für jede Wikinger-Saga. Nachhaltiger, ethischer Fischfang, der unverhandelbare Respekt für die Natur und die Lebewesen sind Baiers Leitlinien. Sein gelungenes Experiment: Fische im Dry-Aged-Verfahren veredeln, Baier ist ein Pionier. fischfeinkost-baier.de