Ohrenschmaus
Hamburger, Moderator und Ober-Foodtalker Boris Rogosch nimmt uns regelmäßig mit auf kulinarische Reisen zu vielen der charismatischsten Food-People unserer Stadt, die allesamt für Qualität, Leidenschaft und herausragende Produkte stehen. Findet DER HAMBURGER spannend und richtig gut, so gut, dass wir uns sehr freuen, Ihnen hier die Hamburger Folgen vorzustellen.
HAMBURG ROYAL
Fritz Keller
30. März 2024
Genießer und Menschenfreund. War mal Präsident vom Deutschen Fußball Bund, ist Gastronom, Winzer und Weinhändler fürs Familiengut am Kaiserstuhl und seit 2023 temporär Wahl-Hamburger: den hanseatischen Ableger des Berliner „Grill Royal“ etablierte Fritz gemeinsam mit zwei Partnern in prominenter Lage an der Binnenalster. Ein Gespräch über den Wert guter Gespräche, bei hervorragenden Speisen aus hochwertigen Produkten in kunst-voll gestaltetem Ambiente am Ballindamm oder auch am Würstchenstand im Stadion.
WILD UND FRISCH
Joost Becken
30. Dezember 2023
Sie wachsen wild und frisch in der Nordsee, trotz allem: Austern, Mies- und Jakobsmuscheln aus der Region sind Joost und seinem Geschäftspartner Marco zur Leidenschaft geworden, mag am fischhandelnden Vater und einem Nebenjob im Fischereihafen gelegen haben. Jedenfalls weiß Joost, wovon er spricht. Und kennt, was er auf dem Isemarkt und am Marie-Jonas-Platz verkauft – Outdoor-Gourmets dort zum puren Vergnügen oder geschickt per Express-Versand für zu Hause.
KULINARISCHE VISIONÄRE
Sophie Lehmann und Thomas Imbusch
30. September 2023
Ein revolutionäres Gastro-Konzept haben die Sommelière und der Koch, die auch privat ein Team sind, vor fünf Jahren im „100/200 Kitchen“ an den Brandshofer Deich gestellt. Gesetzes Menü mit ausgesuchten Weinen, nun auch à la carte und zum Lunch, die Bestandteile komponiert, je nach Saison, mit einem überaus scharfen Sinn für Geschmack. Michelin-Sterne waren nie ihr erklärtes Ziel, sie gesellten sich natürlich hinzu zu ihrer kulinarischen Vision, die mit Blick auf die Silhouette der Stadt Gäste aus aller Welt lockt.
BROTKUMPELS
Lutz Geißler & Christina Weiß
29. Februar 2024
Aus Überzeugung wurde eine der besten Bäckereien Hamburgs. Lutz und Christina setzen mit Leidenschaft für gutes Brot auf ausschließlich natürliche Zutaten und geben denen Zeit, sich zu köstlichem und gesundem Teig zu vereinen. Zirka 800 heiß begehrte Laibe backen sie pro Woche in ihrer Backstube in Sasel. Beide teilen ihr Wissen in Kursen, Lutz auch im Blog, Podcast, 17 (!) Büchern, und im TV.
KOCHBUCH-SOMMELIÈRE
Tina Olufs
30. November 2023
In ihrem Koch Kontor in der Karolinenstraße 27 hat Tina rund zweitausendfünfhundert verschiedene Kochbücher. Alle kennt sie in- und auswendig. Nach vielen Rezepten hat sie in der kontoreigenen Küche schon ihren beliebten „Mittagstisch“ nachgekocht: die Kombination aus Buchladen und Lokal ist in Hamburg wahrhaft einzigartig. Seit 2006 mit Leidenschaft am Platz, kennt sie diverse Köche und Autoren persönlich. Die kommen dann sogar aus Übersee, um ihre neuen Titel hier dem deutschen Publikum vorstellen.
WEITBLICK
Julian Stowasser
30. August 2023
Hat dem Restaurant „Lakeside“ bereits den zweiten Michelin-Stern erkocht. Vom Herd aus hat er mit seinem Team den vielleicht schönsten Küchenblick, weit über die ganze Stadt. Wie kommt man da oben dahin? Wollen muss man, sich hocharbeiten. Seine Ausbildung hat Julian im Augustinerkeller in München gemacht, Brezen aufbacken hat ihn glücklicherweise unterfordert. Seine farbenfrohe Gourmetküche im Luxushotel „The Fontenay“ schwebt nicht nur in Metern auf höchstem Niveau.
FEINE HAMRMONIE
Maurizio Oster
30. Januar 2024
„Sterneküche mit Produkten, die Du auf dem Wochenmarkt bekommst“, für die Michelin-Auszeichnung seines Restaurant Zeik in Winterhude hat Maurizio hart seine Küche immer weiter entwickelt und ist dennoch auf dem Boden geblieben. Die meisten Zutaten kommen aus regionaler Erde, mit Weide und Meer als Akzent, ergeben ein 6-Gänge-Menü plus feinem Auftakt zum fairen Tarif. Der Familienvater gönnt seinem Team, das wohl auch darum so gut harmoniert, ein 2-Schicht-System. Er selbst steht für diese Art von Fine-Dining auch im TV ein.
ESSEN IST POLITISCH
Marianus von Hörsten
30. Oktober 2023
In Restaurant „Klinker“ hat er gleich seit Eröffnung im Mai 2019 Vieles anders gemacht: die Tatsache, dass die Ressourcen unseres Planeten, sozial, ökologisch und ökonomisch, endlich sind, erfolgreich ins Konzept integriert. Den Gästen „einen schönen Abend“ mit toller Weinkarte und exzellentem Essen zu bereiten, gelingt mit Liebe zum Detail. Trotzdem kann man ja mal über Ernährungsbildung, die Mehrwertsteuererhöhung und Fine Dining im 21. Jahrhundert reden. Mit Aaron Hasenpusch betreibt Marianus das Restaurant Klinker und die Klinker Bar.
TESTET MIT HERZ
Franziska Heinemann-Schulte
31. Juli 2023
Mit feinem Sinn für Gastlichkeit und trainiertem Gaumen testet sie Restaurants in Hamburg und Umgebung für ihren Blog, auch auf Instagram, und für des HAMBURGERS Rubrik Hoch 5. Fast jeden Tag probiert sie (meist unangemeldet) eine neue Lokalität. Und zwar gerne früh am Abend, wenn noch wenige Gäste da sind und die Küchencrew Zeit für einen Schnack hat. Verrisse schreibt sie nicht – „in“ ist nur, wer „drin“ ist.
GUTSKÜCHE GUT WULKSFELDE
Matthias Gförer
6. März 2020
Er hat das ökologische Mustergut Wulksfelde nördlich von Hamburg mit seiner Gutsküche auch auf die kulinarische Karte gesetzt. Seit über 10 Jahren lebt er im idyllischen Alstertal von Tangstedt die Idee von Fairtrade, Nachhaltigkeit und Bio mit der Überzeugung, das richtig gutes Essen nicht teuer sein muss. gutskueche.de
KÄSEVEREDELER
Thomas Breckle
21. Januar 2021
Die Geschichte von „Jamei Laibspeis“ geht so: Schon als Mitglied der Skilanglauf-Nationalmannschaft schlemmte Thomas auf den Almen und verkündete: „Nach Sport mach ich irgendwas mit Käse“. Ein Glück landete er auf dem Isemarkt, inzwischen auch Turmweg und Groß Flottbek, wo Hamburger heute Schlange stehen an seiner knallroten Berggondel: Nach Beute aus Kempten im Allgäu, gereift im 200 Jahre alten Eislager, dem aromatischen Herzstück seiner Affineurs-Kunst. Herrgöttli!
DER ECHTE GAUES
Jochen Gaues
24. Januar 2020
Mit Geld umgehen kann er nicht, für Diplomatie hat er auch kein Talent. Aber schnacken und vor allem backen wie der Weltmeister kann er so gut, dass neben normalen Nutellafreunden vor allem viele Sterneköche Hamburgs – und Deutschlands – auf sein göttliches Brot schwören. Nach Pleiten und Querelen steckt er seine Hände jetzt unter eigenem Namen am Eppendorfer Lehmweg 53 in die schönsten Teige.
FELDFORSCHER
Jens Mecklenburg
18. Dezember 2020
Von Schleswig-Holstein aus betreibt der Genussautor kulinarische Feldforschung. In Hamburg geboren, wundert es uns nicht, dass der gutgelaunte Strohhut-Träger jüngst dem „Mythos Labskaus“ auf die Spur ging. Die Ergebnisse waren interessant genug für ein ganzes Buch (zusammen geschrieben mit Gabriele Haefs). Schockierend daran, dass die wahre Heimat des nahrhaften Seemannsbreis womöglich Liverpool ist, ermutigend, dass er bis heute sogar Sterne-Köche inspiriert.
ELBGOLD
Thomas Kliefoth
27. Dezember 2019
Mit Annika Taschinski röstet er seit über 15 Jahren handverlesene Specialty Coffees aus der ganzen Welt. Direkt, fair, nachhaltig gehandelt. Gelebte Philosophie, die in Hamburg in mehreren schicken Coffee Shops für exzellenten Kaffee steht. „Kaffee ist das Bindeglied für alles, was ich tue“. Ehrlich, das fühlt, das schmeckt man. elbgold.com
ANSTIFTER
Stevan Paul
16. Februar 2021
Der Mann läuft hochtourig. Boris nennt Stevan die „Kochbuch-Maschine“. Für sein Neuestes „Meine grüne japanische Küche“ ist der Hamburger wieder nach Japan gereist, „eine einzige Liebeserklärung.“ Auch weil diese Küche so nah an der Nordischen ist. Sein Blog NutriCulinary gehört zu den beliebtesten des Landes. Was treibt ihn an? „Die Endlosigkeit des Themas, so viel wie möglich schmecken und erfahren.“ Unser Anstifter zu Neugier auf das Produkt und Interesse am Handwerk.
JAHRESRÜCKBLICK 2020
Rogosch, Pohle & Fäth
29. Dezember 2020
Ein Jahresrückblick auf das spezielle Jahr 2020. Einer geht noch, vor allem wenn er gut gelaunt und kulinarisch von FOODTALKER Boris Rogosch, HAMBURGER David Pohle und JELLYFISH Stefan Fäth kommt. Der stand mit Schampus und Fisch vor der Tür. Perfekter Lieferdienst – das „2020 Signature Dish“ jedes Chefs, der was auf sich und seine Leute hält. Dass man in dieser extra langen Podcast-Folge nicht recht weiß, wer eigentlich wen interviewt, ist das Beste daran!
foodtalker.de
OBERHAFENKÜCHE
Thomas Sampl
26. Juni 2021
Die „Fahne der Regionalität“ weht in der HafenCity über seiner Hobenköök: Markthalle und Restaurant in einem, nur Produkte aus dem Umland. Diese Idee hat er mit seinen Partnern dort inzwischen fest etabliert. Hier erzählt er, dass er eigentlich Mathelehrer werden wollte – nun denn: jetzt zieht er mit Gästen über die Wochenmärkte, gibt Kochkurse und rehabilitiert en passant den schlechten Ruf der norddeutschen Küche.
thomas-sampl.de
SWEET TOOTH
Marco D’Andrea
12. Juni 2020
Der Mann hat eine besondere Leidenschaft für Schokolade. Kein Wunder, dass er sich früh in seiner Laufbahn, bei Karl-Heinz Hauser auf dem Süllberg in der Ausbildung, für die süße Seite des Lebens entschied. Nun ist er nach diversen Stationen zurück in Hamburg und zeichnet im Hotel Fontenay für alles, was mit Schokolade, Desserts, Pralinen, Kuchen, Torten und Gebäck zu tun hat. „Pâtissier des Jahres 2020“! thefontenay.com
HANDWERKER
Christoph Rüffer
13. September 2019
Wenn einer fast zwanzig (!) Jahre im Hotel Vier Jahreszeiten Küchenchef ist, dann muss er irgendwas sehr richtig machen. Das Haerlin ist eines von wenigen Restaurants in Hamburg mit zwei Michelin-Sternen. Rüffer regt das alles überhaupt nicht auf. Viel Gesabbel um seine Kreationen – Steinbutt an und zu – nicht sein Ding. Das Essen muss sich selbst erklären, den Gästen, die am gestärkten Damast-Tischtuch sitzen. Kochen ist Handwerk. restaurant-haerlin.de
BRENNT ZUR PERFEKTION
Matthias Sievert
15. Januar 2021
Nur die allerbesten Früchte kommen dem Obstbrenner in den Kessel: er experimentiert mit Raritäten wie Mehlbeere oder Eibe, Ur-Apfel aus Kirgistan, auch die heimischen Streuobstwiesen liefern den Grundstoff für seine edlen Schnäpse. Im holsteinischen Malente tüftelt er so lange, bis er das Beste aus ihnen herausdestilliert hat. Ein Glück, dass sein Freund Christoph Keller (Monkey 47, Stählemühle) ihn ermutigt hat, quasi seine Nachfolge anzutreten.
STERN ÜBERM BILLHAFEN
Thomas Imbusch
26. September 2019
Den Stern im Guide Michelin hat er seinem Restaurant 100/200 Kitchen mit Mut und Leidenschaft erkocht. Menükreationen entstehen bei 100 oder 200 Grad (daher der Name), zu jeder Zutat kann er eine Geschichte erzählen. Nachhaltigkeit ist für ihn keine Mode sondern Handwerkszeug. Den Blick über die Elbbrücken genießen zur Zeit nur der Koch, seine Menüs kommen aber kistenweise bis an die Haustür. Dazu dieses Gespräch als „Food for Thoughts“.
100200.kitchen
WOLFSJUNGE
Sebastian Junge
31. Juli 2020
Sohn von Wolf, daher der Name seines Restaurants in der Zimmerstraße. Kulinarisch stark, das ist mal die Basis. Darüber hinaus kocht er so nachhaltig wie kein anderer in Hamburg: Tiere verarbeitet seine Küche nahezu komplett, eigene Wurst, auf dem Tresen steht Eingewecktes, Vegetarisches aus dem eigenen Garten auf Gut Wulfsdorf. Der Stadt einziges Mitglied der Bio-Spitzenköche Deutschlands – kein Schnacker, ein Macher!
wolfs-junge.de
FRISCHEKOCH
Volker Fuhrwerk
8. November 2019
Farm to Table, frischer geht’s nicht! Im eigenen Restaurant-Garten auf dem holsteinischen Gut Panker angebaut, geerntet, am selben Abend als Suppe auf dem Tisch. Dazu frische Perlhühner spontan gekauft vom Bauern nebenan. Der Sterne-Koch im Gourmet-Restaurant 1797 und in der gutbürgerlichen Wirtschaft Ole Liese ist immer offen für Experimente. Das macht den kulinarischen Charme einer Landpartie zu ihm aus. ole-liese.de
ENDLICH CHEF
Stefan Fäth
10. Januar 2020
Es gibt immer noch Leute, die wissen nicht, dass das „Jellyfish“ wieder da ist. Stefan Fäth war vorher schonmal Souschef in der Weidenallee 12 und ist jetzt sein eigener Chef am Herd und als Inhaber. Er wusste also genau, worauf er sich einließ. Hat mit seinen jungen 26 Jahren aber auch schon fast sein halbes Leben als Profi gekocht. Respekt vor so viel Mut! Plus einer Portion Naivität, gehört auch dazu. jellyfish-restaurant.de
ÜBERZEUGUNGSTÄTER
Steinbauer & von Hörsten
3. April 2020
Eine Weile hatten sie die Nase voll von der Spitzengastronomie, dann haben sich Claudia Steinbauer und Marianus von Hörsten doch mit Aaron Hasenpusch zusammengetan – um es anders, besser zu machen: Nachhaltigkeit, faire Bezahlung, Wertschätzung. Voller Elan erzählen sie aus ihrem Restaurant Klinker, ein Besuch in der Schlankreye ist (bald wieder) wie nach Hause kommen. Und darüber, wie aus der Zwangspause eine Chance werden kann.
WEIN IM FLUSS
Holger Bracker
1. August 2019
Der Mann ist handfester Diplom-Ingenieur für Weinbau und Önologie. Der Chemieunterricht in der Schule hat ihn auf seine Leidenschaft gebracht. Sein Weinhaus Gröhl, gegr. 1919, ist eine veritable Institution am Eppendorfer Baum. Manchmal wird für seinen Geschmack ein wenig zu viel „Trara“ um den Wein gemacht. Dass ein namensähnlicher Rockstar aus Spaß zu einem Glas bei ihm einlud, fand er dann aber doch ganz witzig.
weinhaus-groehl.de
METZGERT ARTGERECHT
Andreas Dreymann
28. Mai 2020
Ethik geht immer vor Genuss! Die gute Botschaft für Nicht-Vegetarier verkündet der zertifizierte Demeter-Metzger mit ebensoviele Verve, wie er die Zubereitung dieser naturgemäß teuren Ware fachkundig erklärt. Das Steak vom Grill: Highlight ohne Reue. Über 25 Jahre hat er diesen Weg konsequent verfolgt, von der Liebe zum Tier bis zum Futter aus eigenem Anbau. Fleisch-Sommelier mit Herz und Verstand.
metzgerei-dreymann.de
FISCHBOTSCHAFTER
Sebastian Baier
29. April 2019
Kennt keine Kompromisse, wenn es um Fisch und um Haltung geht. Der Mann selbst misst knapp über zwei Meter, fester Händedruck, roter Vollbart, eine Idealbesetzung für jede Wikinger-Saga. Nachhaltiger, ethischer Fischfang, der unverhandelbare Respekt für die Natur und die Lebewesen sind Baiers Leitlinien. Sein gelungenes Experiment: Fische im Dry-Aged-Verfahren veredeln, Baier ist ein Pionier. fischfeinkost-baier.de