Confiserie Niko

SPOTLIGHT LEHMWEG

Text: Simone Rickert | Fotos: Giovanni Mafrici

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Diesen Artikel finden Sie in unserer Ausgabe 54

So lässig das alles aussieht – Niko, mit seiner schokoladenverschmierten Schürze hinterm Tresen – dahinter steckt Perfektion. Also in den Räumen hinter dem Verkaufstresen und hinter der Schürze ebenso: Niko hat seine Handwerke bei den Besten gelernt. Konditor in München, beim urbayerischen Pfundskerl Jakob Widmann, der erst mal meinte: „Ah, die Preiß’n, die kenna nix.“ Aber Niko konnte, hatte nämlich schon eine Bäckerlehre gemacht auf Sylt und die Steigenberger Hotelfachschule absolviert. Wie er einen schweren Hefeteig zu perfekt runden Osterfladen wirkte, überzeugte auch den Münchner. Die Meistertitel erwarb sich Niko in Luzern an der Fachschule Richemont. Dass er überhaupt nach Hamburg zurückkam, ist unser Glück. In Eppendorf ist er aufgewachsen, Wolfgang-Borchert-Schule, seine Mutter hatte die wunderbare Boutique Scala am Eppendorfer Baum, einige erinnern sich bestimmt.

Mehr Know-how passt kaum in eine Patisserie. Zwei Lehrlinge und zwei Konditoren, von denen er einen selbst ausgebildet hat, sind mit am Werk, wenn hier sieben Tage die Woche 200 Backbleche bespielt, unzählige Tortenringe gefüllt, Eis gemacht und Patisserie zu Kunstwerken geformt wird. Es ist eine harte Arbeit, morgens um sechs Uhr legen sie los, damit die Regale stets gut gefüllt sind für die feinschmeckende Kundschaft.

Eine Konditorei, in der der Chef hinten arbei­tet und vorn verkauft. Wo gibt’s das noch? Fertigpräparate oder künstliche Zusatzstoffe kommen ihm nicht ins Haus. „Ich will alles selbst machen, kaufe nichts dazu, nicht mal Marmelade. Für mich ist das der absolute Grundsatz“, Nikos Leidenschaft, wie er über seinen Beruf spricht, ist überzeugend. Der Blick hinter den Tresen ist ein Besuch im Schlaraffenland: Im Schokoladenraum werden Florentiner gebadet, die auf der Zunge zergehen, in der Backstube Blechkuchen und Hochzeitstorten mit derselben Hingabe verziert, im Eisraum Torten und Kugeln für den sommerlichen Außer-Haus-Verkauf kreiert. Im Café eine Tür weiter kann man das alles in Ruhe genießen. Manchmal bietet Niko hier auch Kurse für uns Laien an: Wie man perfekte Macarons macht, kann man hier zum Beispiel lernen und dann selbst stolz in einer süß verschmierten Schürze dastehen.