Restaurant Piment

SPOTLIGHT LEHMWEG

Text: Simone Rickert | Fotos: Giovanni Mafrici

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Diesen Artikel finden Sie in unserer Ausgabe 54

Völlig egal, wie weit die Gäste für ein Diner anreisen – aus dem Ausland oder „nur“ aus der Beletage, weil es so verführerisch nach gebratener Aubergine duftet. Auch kommt jedes Jahr wieder ein Gourmetkritiker inkognito vorbei, und der wird mit genauso viel Liebe zum Detail überzeugt wie jeder andere Gast. Wahabis Restaurant ist die Adresse für feine französische Küche mit leicht marokkanischem Hauch in Hamburg, seit Eröffnung im Jahr 2000. Nur acht Monate, nachdem er sich im Lehmweg mit dem „Piment“ niederließ, trudelte der Stern des „Guide Michelin“ ein. Von Anfang an hat der Chef auf Spitzenniveau gesetzt und damit ununterbrochen überzeugt.

Wahabi ist in Casablanca geboren, dann im wohl eher tristen Raunheim in Hessen aufgewachsen. Sein älterer Bruder lernte dort Koch, der junge Wahabi durfte immer mal probieren und sagt heute: „Das hat mich wohl verführt!“ Da ging für ihn die Tür zur Welt auf: Sein feiner Geschmacksnerv geleitete ihn zu Gourmet-Köchen wie Harald Wohlfahrt und Eckart Witzigmann. Franz Raneburger, der ehemalige Inhaber des Restaurants „Bamberger Reiter“ in Berlin, hat ihn am meisten geprägt. Ein Foto mit Paul Bocuse hängt an der Wand zur Küche, wo nicht viele Gäste es sehen. Wahabi ist ein bescheidender und fleißiger Mann. Dass er in Hamburg landete, ist übrigens der Liebe zu verdanken. Beim Kaffeetrinken in Eppendorf lernte er seine zukünftige Frau Souad kennen. Ihr Vater gab ihnen als Verlobungsgeschenk ein paar Köstlichkeiten aus dem Atlasgebirge mit. Am besten schmeckten ihnen die eingelegten Paprikaschoten, der Deckel auf Französisch beschriftet mit „Piment“.

Das Restaurant ist also nach einer Glück bringenden Paprika benannt und nicht, wie man denken könnte, nach dem karibischen Myrtengewächs. Was plaudert der Chef noch so aus dem Gewürzkästchen? Ein Hauch Smen, eine über fünf Jahre fermentierte Butter, verleiht seinen Soßen ihre Eleganz. Salzzitronen, drei Monate in Lake gereift, sind sein Hauptgewürz. Und Ras el-Hanout, seine spezielle Mischung holt er jedes Jahr persönlich in Marokko ab. Ansonsten gäbe es keine Geheimnisse, meint er. Wir mögen hinzufügen: In dieses geschmacklich exzeptionelle Wunderland sollte man mindestens einmal im Leben reisen.