Konzentriert richtet Cornelia Poletto am Pass ihre neueste Kreation an, einen Teller, der viel mit ihr zu tun hat: im Norden verankert und in der italienischen Küche zu Hause. Ein zartes Kartoffel-Raviolo ruht auf Spargelgemüse, gerahmt von luftigem Spargelschaum mit dem feinen Aroma von Katenschinken. Ein paar Tropfen Liebstöckel-Öl dazu. „Wir Deutschen lieben Spargel, junge Kartoffeln, Schinken“, erklärt Poletto: „Daraus mache ich Ravioli.“ Es ist diese Fusion, die ihre Küche bis heute prägt, sie so spannend und eigen macht: „Es ist immer ein kleiner Spagat aus regionalen Produkten und meiner Liebe zur italienischen Küche, aber eben auch zur norddeutschen Traditionsküche.“ „Moingiorno!“ nennt sie es, und so heißt auch ihr neues Buch, das im Oktober erscheint: „Eine kulinarische Reise von Hamburg nach Palermo“.

Cornelia Poletto ist 1971 in Hamburg geboren, hier in der Eppendorfer Landstraße ist ihre kleine Meile gewachsen: das Restaurant „Cornelia Poletto“, die Cucina-Kochschule und „Paolas Bar & Deli“, benannt nach ihrer Tochter. Hinzu kommen das Cateringgeschäft, die Clubgastronomie des Golfclubs Hamburg-Walddörfer e.V., das Dinner-Theater „Palazzo“ und die gastronomische Betreuung der Jazzhall am Harvestehuder Weg. Außerdem natürlich das Fernsehen. „Ich bin schlecht darin, Nein zu sagen.“ Sagt sie und lacht. „Und so ein Ja fängt ja auch immer erst ganz harmlos an.“

Aufgewachsen ist sie in der Hamburger Familie des Vaters und bei der Mutter im nordrhein-westfälischen Hövelhof. „Ich komme aus einer Ärzte-Apotheker-Familie, wollte eigentlich Tierärztin werden. Aber wer in der Schule zu faul ist, muss sich was anderes überlegen.“ Die Lust am Kochen kommt von beiden Seiten der Familie. Die Mutter ist eine ausgezeichnete Köchin, mit der Hamburger Großmutter geht Cornelia segeln und pult Krabben. Den Aal angelt und räuchert der Großvater selbst. Und bis heute schwärmt sie vom Sauren-Nierchen-Rezept der Omi aus Hövelhof. Der Stiefvater interessiert sich für gehobene Küche, im Bücherregal in Hövelhof steht der frühe Witzigmann. Als ein Patient ihm einen Fasan schenkt, schlägt die Sechzehnjährige zu: „Ich habe den Fasan nach Witzigmann im Ganzen auf Champagnerkraut gemacht. Die Sauce war mega, das Kraut super. Der Vogel war super trocken. Und die Küche sah schlimm aus.“

Im selben Jahr absolviert sie das erste Praktikum in einem Hövelhofer Gasthof, dort zeigt ihr eine Köchin die perfekte Sauce béarnaise. „Da habe ich gemerkt: Das könnte mein Ding sein.“ Sie besucht die Bavaria Hotelfachschule bei Altötting, ein Lehrjahr Hotelfach festigt die Entscheidung: Köchin, das ist es! Genau in jener Zeit kommt in Deutschland das Kochfernsehen auf. Samstags nimmt sie Alfred Biolek auf, um die Sendung am freien Tag beim Frühstück zu schauen. Später kommen Lafer und seine Frau Silvia dazu, die Köche im dritten Programm. „So fing das alles an.“ Dass sie selbst einmal Teil dieser Welt sein würde, ahnt damals niemand.

Über einen Kontakt kommt sie nach Aschau und zu Heinz Winkler. Beim ersten Anruf hat der legendäre Drei-Sterne-Koch und Haudegen alter Schule keine Lust auf ein Gespräch, beim zweiten Mal klappt es. „Damals Köchin zu lernen, das war exotisch.“ Die schicken Freundinnen aus Blankenese raten ihr davon ab: „Die Fingernägel sehen dann aber nicht mehr so toll aus!“

Poletto ist die einzige Frau in einer Brigade von 27 Köchen. Dort lernt sie sich durchzusetzen und die hohe Schule französischer Klassik: „Ich fand dieses Feingefühl für Soßen faszinierend, das Abschmecken, die Kreationen. Aber irgendwie brauchte ich eher das Pure, dieses: einfach lecker! Und die italienische Küche lebt vom Produkt und der Einfachheit.“
Das alles findet sie 1996 nach ihrer Rückkehr nach Hamburg in einer Küche, die kaum gegensätzlicher sein könnte. Anna Sgroi führt mit ihrem damaligen Lebensgefährten Sebastiano das Restaurant „Anna e Sebastiano“ in Eppendorf, ein winziges Sternerestaurant, damals eine Institution. „Anna wollte mich am Anfang gar nicht.“ Fast ein Jahr arbeitet Cornelia erst einmal im Service, dann holt Sgroi sie in die Küche: „Die gehört mir!“, erklärt sie dem verdutzten Sebastiano und weiht die junge Köchin in die Kunst des Pastamachens und Risottorührens ein. Hier lernt Poletto auch ihren späteren Mann Remigio kennen, den Vater von Paola. Von 2000 bis 2010 werden die beiden das erste Restaurant „Poletto“ in Eppendorf gemeinsam führen.

Zur gleichen Zeit beginnt sie eine zweite Karriere bei „Kerners Köche“ im ZDF. Hier versammeln sich die deutschen Spitzenköche der Nullerjahre, als Jüngste steht sie in der prominenten Runde am Herd. Seither ist sie aus dem Fernsehen nicht mehr wegzudenken, heute vor allem als Jurorin der „Küchenschlacht“. „Das ist mein Lieblingsformat. Ein super Team, ein Mix aus Familie, Freunden und Wohlfühlen.“ Unlängst stand sie auch mit den jungen Kolleginnen Vicky Fuchs („Spielweg“, Schwarzwald) und Elif Oskan (Restaurant „Gül“, Zürich) für Tim Mälzers „Kitchen Impossible“ vor der Kamera. Die Köchinnen-Folge ganz ohne Tim bescherte VOX die beste Einschaltquote dieser Staffel: „Ich finde es großartig, dass wir so eine tolle neue Generation von Köchinnen haben, da gibt es ja immer noch nicht so viele. Und Vicky und Elif sind einfach wunderbare Menschen und zwei sehr, sehr gute Köchinnen mit einer eigenen Handschrift!“

Tochter Paola kommt 2002 zur Welt, kurz darauf erhält Poletto den ersten Michelin-Stern. Acht Jahre lang wird sie ihn halten. Wenige Jahre nach der Trennung von ihrem ersten Mann wagt sie im Juni 2011 einen Neuanfang in der Eppendorfer Landstraße 80, zunächst mit einem „Alimentari“, einem Feinkostgeschäft mit Tischen. Schnell wird es zum Restaurant ausgebaut. Auf den Stern verzichtet sie seitdem bewusst. „Ich habe lange darüber nachgedacht, ob ich mich das traue. Aber so, wie wir heute kochen, mit dieser Leichtigkeit, macht es mir Spaß. Hier kann man ein großes Menü genießen, man kann aber auch mein kleines Galletto alla Poletto (Hamburger Stubenküken mit Spinat) oder einfach etwas Käse essen. Das finde ich schön.“ Dass dieses Konzept funktioniert, hat auch viel mit Hamburg zu tun. „Die Hamburger sind einfach die besten und treuesten Gäste überhaupt.“ Es ist ein Satz, der ihr leicht über die Lippen geht und doch substanziell ist: „Ein gutes Restaurant lebt von Stammgästen, das macht die Atmosphäre.“ Das gilt auch für ihre Cucina und das „Paolas“, in dem die Nachbarschaft ein- und ausgeht.

Hamburg ist auch der Ort, dem sie etwas zurückgibt. Seit über 15 Jahren ist Cornelia Poletto Schirmherrin des Altonaer Kinderkrankenhauses. Beim diesjährigen Sommerfest des Pränatalen Zentrums gibt sie mit ihrem Mann Dr. Rüdiger Grube 1000 Hotdogs an die Gäste aus. Auch für die Offroad Kids, eine Initiative für Straßenkinder, setzen sie sich ein: „Wenn man das Glück hat, etwas gefunden zu haben, das erfolgreich ist, dann guckt man eben, wo man unterstützen kann.“

In der hellen, offenen Küche im Restaurant „Cornelia Poletto“ arbeitet eine junge Brigade konzentriert. Auffallend: drei Auszubildende, alle weiblich. „Mir war das immer wichtig, dass auch Frauen bei mir in der Küche stehen.“ Außerdem hat Poletto die Arbeitsbedingungen geändert: geregelte Arbeitszeiten, Sonntag und Montag geschlossen, Sonderdienste werden mit Freizeit ausgeglichen. Dies war in ihrer eigenen Lehrzeit unvorstellbar, heute ist das für die Unternehmerin eine Selbstverständlichkeit. Die Küche im Restaurant „Cornelia Poletto“ führt Felix Neumann. Ihr langjähriger Küchenchef leitete fünf Jahre lang auch Polettos Dependance in Shanghai, bis diese nach Corona schließen musste. In der Kochschule Cucina steht Kati Beese seit dreiundzwanzig Jahren an Cornelias Seite. „Länger als jeder Mann hat es Kati mit mir ausgehalten“, stellt sie lachend fest. Und Remigio Poletto, ihr Ex-Mann, ist wieder als Gastgeber zurück im Unternehmen: „Nach fünfundzwanzig Jahren Probezeit – und jetzt bis zum Rentenalter!“

Ihren eigenen Stil beschreibt Poletto heute als „angekommen sein“: Klassiker neu denken, leichter interpretieren, den Kern bewahren. „Ich muss nicht mehr immer Neues, Verrücktes suchen. Ich möchte das kochen, was ich selbst auch gern essen würde“ – italienisch geprägt, norddeutsch verwurzelt, dem Produkt verpflichtet. Da wird aus dem Bismarckhering der Hamburger Kindheit schon mal eine elegante Vorspeise: süßsauer eingelegter Wolfsbarsch mit Ochsenherztomate, inspiriert von den venezianischen Sarde in saor. Und wenn niemand zusieht, zu Hause, wenn es schnell gehen muss: Was isst sie dann? „Ich habe eine echte Liebe zu Wiener Würstchen mit einem guten Senf, kalt oder warm. Oder einfach eine schnelle Pasta mit Tomatensoße, ganz pur.“

Cornelia Poletto arbeitet viel und gern. Sie hasst Sport und hält sich trotzdem fit. Um sich zu entspannen, strickt sie für die erweiterte Familie. Sie liebt Spaziergänge an der Alster und ihren freien Abend in der Woche. Selten ist es mehr als einer. „Wenn ich mich darauf beschränkt hätte, nur zu kochen, wären wir nicht 25 Jahre lang so erfolgreich gewesen. Und ich war immer spontan, sehr begeisterungsfreudig. Vielleicht ergibt sich auch noch mal etwas ganz Neues. Aber im Moment bin ich sehr glücklich und freue mich auf mein neues Buch.“ Spricht’s und saust in die Küche, es gibt viel zu tun, und der Tag ist noch jung: Moingiorno!