Geöffnet seit 1893: Auch an diesem Vormittag klingelt das Telefon fleißig, Seniorchefin Margit Süße hört parallel den Anrufbeantworter mit eingegangenen Bestellungen ab, ruft zurück, notiert Wünsche, findet Platz für alle. Tochter Jasmin Süße verantwortet den Einkauf, sie kommt eben mit persönlich ausgesuchten Fleisch-Cuts vom Schlachthof rüber und begrüßt das eintreffende Küchenteam, während sie Tische eindeckt und den Champagnerkühler auf dem Tresen mit Eis bestückt. Seniorchef Wolfgang Süße erwähnt derweil, dass unser Besuch ins 54. Jahr der Familienübernahme der „Schlachterbörse“ fällt. Er sagt das mit der nonchalanten Beiläufigkeit eines Mannes, der Superlative gewohnt ist. Über ein halbes Jahrhundert – die „Schlachterbörse“ ist eine Hamburger Institution, kaum ein familiengeführtes Restaurant in der Hansestadt zeigt sich langlebiger.

Historisch geöffnet ist sogar schon seit 1893, als sich die Mitglieder der Schlachterzunft dort trafen, um Geschäfte zu machen – mit dem lieben Vieh aus dem Umland oder am Hafen angelandeten Rindern aus Argentinien, die über die Reeperbahn und den Pferdemarkt getrieben oder vom Güterbahnhof Sternschanze direkt zur Fleischbeschau in den Schlachthof gefahren wurden. In diskreten Runden saß man in den holzvertäfelten Räumen zusammen, die sich in dem geschichtsträchtigen Haus über drei Ebenen erstrecken. Bei Stullen, Kaffee, Bier und Steinhäger fanden die Geschäfte ihren Abschluss.

Es ist Margit (73) und Wolfgang Süße (78) zu verdanken, dass dieses gewachsene Habitat erhalten und gepflegt wird, seit sie die Geschicke der „Schlachterbörse“ 1971 übernahmen. „Das war eine Schlachterkneipe“, erinnert sich Wolfgang Süße, der bereits mit 14 Jahren eine Kochausbildung im Brenners Park-Hotel in Baden-Baden absolvierte. Seine Wanderjahre führten ihn unter anderem in die Schweiz und nach Düsseldorf. Vier Jahre lang leitete er das „Weinhaus Anker“ im Main-Spessart. Dort lernte er Margit kennen. „Ich sah sie und fragte einfach, ob ich ihr den Mantel tragen dürfe?“ Die junge Kauffrau aus Unterfranken ist den Avancen des Kochs nicht abgeneigt. Gemeinsam übernehmen sie ein Restaurant in St. Peter-­Ording, bevor sie am 1. Dezember 1971 die „Schlachterbörse“ in Hamburg übernehmen. Margit Süße: „Im September haben wir noch geheiratet, sonst hätten wir das Geschäft nicht bekommen.“ Die Eheleute haben einen Traum: ein Lokal, wie sie es gemeinsam in den Restaurants rund um den Pariser Schlachthof erlebt hatten.

Unter der Ägide von Margit und Wolfgang Süße wandelte sich der alte Treffpunkt der Schlachter behutsam zum Restaurant nach ihren Vorstellungen. Für das erste Früh-Lokal in Hamburg hatten die Süßes eine Rundum-Konzession, und tatsächlich ist die ersten 15 Jahre lang fast rund um die Uhr und in drei Schichten geöffnet. Das zieht Nachtschwärmer an: Die bunte Truppe aus dem Travestie Cabaret „Pulverfass“ zählte zu den ersten Stammgästen, und wenn „Onkel Pös Carnegie Hall“ in Eppendorf schloss, ging die Feierei hier in Verlängerung. Tagsüber und zum Feierabend saßen nach wie vor die Schlachtermeister und Gesellen zusammen, überprüften die Qualität des Fleisches im Praxis-Test – damals beworben als „DER Geheimtipp für Spätheimkehrer und stramme Esser!“. Renner waren zu der Zeit das ofenfrische Kasseler – 400 g für 8 Deutsche Mark – und die Ochsenbrust mit Meerrettich – für schlanke 7 Mark.

Immer öfter kommt auch Prominenz aus Film, Funk, Mode und Sport. „Das hatten wir dem NDR-Journalisten Fritz Klein zu verdanken, der alle mitbrachte“, erzählt Süße. Uwe Seeler und Carlo von Tiedemann kehren hier ein, das junge Tenniswunder Boris Becker und der ewige Kanzler Helmut Kohl geben sich die Klinke in die Hand. Karl Lagerfeld schaut vorbei, auch Wolfgang Joop isst hier gern sein Steak. Über einen befreundeten Musikmanager wird auch die internationale Prominenz auf die „Schlachterbörse“ aufmerksam – und hingen da heute nicht die Fotos an den Wänden, man könnte kaum glauben, dass hier auch die Bee Gees wiederkehrende Gäste waren, Sängerin Milva oder die junge Bonnie Tyler. Und dann ist da der eine, den alle vermissen und der bis kurz vor seinem Tod ganze 43 Jahre lang treuer Stammgast der „Schlachterbörse“ war: Udo Jürgens. Nach Auftritten in Hamburg schaute er oft noch mit dem gesamten Pepe-Lienhard-Orchester vorbei, spielte gemeinsam mit dem Wirt am Klavier – das Instrument ein Geschenk des Künstlers an die Familie extra zu diesem Zweck.

Die Presse wird aufmerksam, und eine junge engagierte Verlegerin wagt ein journalistisches Husarenstück für die damals noch junge Zeitschrift „Essen & Trinken“: 24 Stunden am Stück protokolliert Angelika Jahr den Betrieb in der „Schlachterbörse“, schläft zwischendurch nur kurz auf einer der Gastbänke. Wolfgang Süße wird derweil einer der ersten Fernsehköche der Neuzeit seit Clemens Wilmenrod: Er kocht im neuen „ZDF-Fernsehgarten“: Birnen, Bohnen und Speck für Moderatorin Ilona Christen und die Hamburger Volksschauspielerin Heidi Kabel. Einen Probelauf für die Aufzeichnung lehnte Heidi Kabel ab: Ob man die Zeit nicht besser nutzen und zur Vorbereitung ein Glas Wein miteinander trinken sollte! Süßes Kochkunst überzeugt Kabel dann während der Sendung nicht, erinnert er sich schmunzelnd: „Heidi korrigierte mich ständig: Meine Mutter hat das immer ganz anders gemacht!“

Ich frage Familie Süße, warum ihres Erachtens die „Schlachterbörse“ so groß und eine Institution geworden ist. „Das Geheimnis liegt bei uns auf dem Teller – exzellentes Fleisch, große Portionen. Mach eine Sache gut und gern, die Leute merken das und kommen wieder“, erläutert der Seniorchef. Tochter Jasmin spricht von der Authentizität des Restaurants, dem eigenen Anspruch an beste Qualität in allen Bereichen und von Beständigkeit. Spricht von der Bedeutung, als Gastgebende immer da und ansprechbar zu sein. Seniorchefin Margit Süße nickt: „Das ist unglaublich viel Arbeit. Aber man bekommt so viel von den Gästen zurück. Diese Dankbarkeit und Anerkennung – das ist eine Freude.“ Wolfgang Süße fügt hinzu: „Wir haben das erste Mal überhaupt unser 15. Jubiläum gefeiert. Zum 20sten dachten wir, wir hätten es geschafft. Und heute nach über 50 Jahren sind wir immer noch da. Ich sitze hier manchmal abends, und die Leute kennen mich nicht mehr. Das macht mich nicht traurig, denn diese Gäste sind nicht wegen mir oder uns hier. Sie sind wegen der ,Schlachterbörse‘ hier. Die ,Schlachterbörse‘ ist größer als wir.“

Heute kommen die Gäste aus aller Welt, mischen sich zwischen Hamburger und – ja – immer noch die Prominenz aus Film und Musik, wie z.B. Schauspieler Bjarne Mädel, der mal zum Gespräch mit dem „Feinschmecker“-Magazin in die „Schlachterbörse“ bat. Und das Multitalent Ulrich Tukur, munkelt man, habe hier sogar einen Lieblingstisch. In der „Schlachterbörse“ sind aber alle Gäste gleich, vor Spezialitäten wie dem butterzarten Chateaubriand-Filetsteak für zwei, mit Sauce béarnaise – luftig, cremig, vielschichtig –, dazu Blattspinat und richtig gute Bratkartoffeln! Wer sich beim Essen umschaut oder aufmerksam durch die Räume geht, die gerahmten Fotos an den Wänden betrachtet, versteht: Die „Schlachterbörse“ ist auch ein Stück bundesdeutsche Mediengeschichte – bis heute im Familienbetrieb und mit Tochter Jasmin Süße (50) fortgeführt.

Die Kunsthistorikerin hatte bereits eine eigene Geschichte, als sie in den elterlichen Betrieb einstieg: Schon mit 17 Jahren macht sie auf einem Londoner Internat Abitur, studiert später am Sotheby’s Institute of Art, macht ihren Bachelor, den Master. Ende der 1990er kehrt sie zurück nach Hamburg: „In der Kunst fehlten mir die Menschen.“ Die Gäste der „Schlachterbörse“ verdanken ihr heute Werke wie das kraftvolle Gemälde „Schlachtfest“ (1984) des Münchners Heinz Braun, einem der Neuen Wilden der 1970er- und 1980er-Jahre.

Überall mischt sich die Kunst zwischen die Fotoerinnerungen, und überall mischt Jasmin Süße nun auch schon seit gut 25 Jahren im Betrieb mit, wahrt und erneuert als Geschäftsführerin umsichtig das Erbe der Eltern: „Damals, Ende der 1990er, sagte mein Vater zu mir: In sieben Jahren wird das alles dir gehören!“ – „Das hat ja prima geklappt!“, entfährt es dem Interviewer; gottlob lachen wir beide. Wie ihre Eltern liebt auch Jasmin Süße ihren Beruf, die Gäste, den Trubel – ab Januar 2026 dann auch ganz offiziell als Eigentümerin.

Dabei bleiben ihr die Eltern erhalten: Die genießen jetzt verstärkt ihr Privatleben, freuen sich auf Küchenpartys mit den Freunden auf Sylt. Aber ganz raus und Abschied nehmen von der „Schlachterbörse“? Die Eheleute Süße winken mit hochgezogenen Augenbrauen ab – undenkbar! Die „Schlachterbörse“ ist kein Job, in dem man irgendwann in Rente geht. Die „Schlachterbörse“ ist ein Lebenswerk. Jeder Tag hier im Restaurant ist ein kleines Fest – auf jener zeitlos schönen, liebevoll geführten und traditionsreichen Bühne des gesellschaftlichen Lebens der Hansestadt Hamburg.