An diesem Vormittag ist der Himmel über Hamburg so übertrieben blau, man möchte meinen, wir hier im Norden können gar kein schlechtes Wetter. Auf der Weide hinter dem Hof hockt Matthias Gfrörer im Gras, um ihn herum ein wuseliges Parlament aus Hühnern, hinten naht schnaufend eine Rinderherde. Neben ihm stehen seine beiden Kinder, zehn und zwölf Jahre alt. Mathilda und Noah haben gerade Ferien und tragen stolz ihre erste Kochmontur unter den Mänteln. Später knabbern sie mit dem Vater Rhabarber am Feldrand, verziehen lachend die Gesichter, sauer macht tatsächlich lustig. Das heimische Wildkraut Vogelmiere wird verkostet und in einem der Gewächshäuser des Gutshofes der Geruch von Dillbüscheln erforscht. Matthias Gfrörer kommt von hier, als Koch hat er die Welt gesehen. Und nahm dann doch den langen Weg zurück nach Hause.

Er wächst als eines von fünf Kindern in den Hamburger Walddörfern auf. Seine Eltern führen gemeinsam eine Praxis für Homöopathie. Schon früh entscheidet er sich gegen eine akademische Laufbahn – er will lieber mit den Händen arbeiten. Ein Schulpraktikum führt ihn ins legendäre Hotel Treudelberg in der Nachbarschaft. Dort entdeckt er seine Freude am Kochen, an den „kurzen Erfolgsketten“, wie er es nennt. Nach dem Schulabschluss beginnt er eine Lehre im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Dort prägt ihn Michael Hoffmann, der Sternekoch und Pionier des vegetarischen Fine Dinings in Deutschland ist ein visionärer Lehrmeister. In dieser Küche lernt er auch Rebecca kennen. Sie absolviert, nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau im Parkhotel Kieler Kaufmann, gerade eine zweite Lehre zur Köchin im „Haerlin“. Vier Jahre älter als er gehört sie zu den ersten Frauen, die dort in der Küche arbeiten. Souverän und konzentriert dokumentiert sie alles Gelernte in einem Büchlein, das imponiert dem Jungkoch. Jeden Tag radelt Matthias über 20 Kilometer aus dem Norden Hamburgs zur Alster und nachts zurück. Rebecca wohnt auf halber Strecke – so kommen sie ins Gespräch, mögen einander. Doch dann zieht sie nach New York, er muss zur Bundeswehr. Am Ende seiner Dienstzeit fliegt Matthias Gfrörer unangekündigt nach New York. Die Überraschung gelingt.

Das große Glück muss allerdings warten. Für beide beginnen die Wanderjahre: Er sucht nach den Ursprüngen des Kochens, will wissen, was Kochkunst ausmacht. Also lernt er in den besten Küchen New Yorks, kocht später in Berlin gemeinsam mit Rebecca in der Küche von Lehrmeister Michael Hoffmann, der dort mit dem „Margaux“ durchstartet. Rebecca bleibt, wird Sommelier-Assistentin des vielfach ausgezeichneten Sommeliers Rakhshan Zhouleh. Matthias zieht weiter nach Barcelona, dann an die Côte d’Azur. Er arbeitet in Monaco, nur um dort mit der französischen Küche abzuschließen – es muss doch noch was anderes geben! In Katalonien findet er, was er sucht: in der Drei-Sterne-Welt von Santi Santamaria und dessen Souschef Xavi Torres, im „El Racó de Can Fabes“. Spanische Avantgarde! Die Brigade vereint dreizehn Nationen, die sich mit Händen und Füßen verständigen. Anderswo hat Gfrörer Spitzenküchen wie Geisterschiffe erlebt, hier ist die Freude am Kochen allgegenwärtig. Nachbarinnen bringen selbst gepflückte Morcheln vorbei, und in der Mittagspause kocht er mit Santamarias über neunzigjähriger Mutter, die ihm erklärt, seine Kichererbsen müsse er ganz anders zubereiten. Hier verstärkt sich jene Liebe zum Produkt, die ihm Michael Hoffmann schon vermittelte – eine Blaupause für das, was später in Wulksfelde entsteht. Dort findet sich heute das Restaurant der Gfrörers, auf Deutschlands größtem Biolandbau-Hof, der fast alles liefert, was in der „Gutsküche“ auf die Teller kommt, auf allerkürzestem Dienstweg!

Auf rund 450 Hektar betreibt die Erzeugergemeinschaft konsequent ökologischen Ackerbau und artgerechte Tierhaltung. Dazu gehören eine Gärtnerei, eine Bäckerei, ein Lieferservice, das Restaurant der Gfrörers und ein 600 Quadratmeter großer Hofladen, der 2023 von der Europäischen Kommission bei den EU Organic Awards als „Bester Bio-Lebensmittelhändler Europas“ ausgezeichnet wurde. Chapeau!
Doch erst die nächste berufliche Station bringt Matthias Gfrörer dorthin und nach Hause. Anfang der Nullerjahre begleitet er in Dubai die Eröffnung von rund vierzehn Hotels. Er kalkuliert Menüs und Abläufe. Er sitzt in Konferenzräumen, in denen Produkte mit mehrjährigem Marktvorlauf entstehen: künstliche Aromen, laborähnliche Studien, Lebensmittel als Rechengröße. Dort erlebt Gfrörer die Antithese zu allem, was heute in Wulksfelde geschieht. In Dubai lautet die Frage: Wie viel lässt sich automatisieren und wegrechnen? In Tangstedt heißt sie: Wie nah lassen sich Acker, Tier und Herd zusammenbringen?

Von Dubai aus verfolgt Gfrörer den Aufbruch der jungen Hafencity in Hamburg. Er schreibt ein Konzept für ein eigenes Restaurant dort. Zurück in Hamburg scheitert das Projekt aber an der Ausschreibung, die nach jungen Kreativen ruft und Geldgeber meint. Immerhin ist er wieder mit Rebecca zusammen. Sie arbeitet viel für Christian Rach, als Sommelière im Hamburger „Tafelhaus“ und als Souschefin im „Das kleine Rote“. Matthias startet als Teil einer vierköpfigen Koch-Crew unter dem Namen „4Experiment Gastraum“ in der Karolinenstraße durch. Sie wollen Fine Dining lässiger und zugänglicher interpretieren. Anderthalb Jahre unterstützt er anschließend auch noch Cornelia Poletto in der Küche.

Dass die Gfrörers heute gemeinsam die „Gutsküche“ leiten, in der Spitzenküche und Landwirtschaft, ein Deli und ein Café zusammenkommen, ist das Resultat zweier beruflicher Laufbahnen und jenem Quäntchen Mut und Fortune, die es braucht, damit Großes entstehen kann. 2008 besucht Gfrörer erstmals das Gut, seine Geschwister kaufen dort ein. Der Koch findet einen seit 1989 konsequent biologisch geführten Betrieb voller guter Energie und Wachstumsperspektiven. Und ganz ohne Küche. Gfrörer legt dem Gutshof so stolz wie ungefragt einen Sieben-Punkte-Plan für eine Gastronomie vor. Doch der erste Kontakt mit dem damaligen Geschäftsführer Uwe Westebbe verläuft seltsam schmallippig: Die Geschäftsleitung hatte in der Nacht vor Gfrörers Besuch zufällig selbst über fünf seiner sieben Punkte nachgedacht.

Es folgt ein „Vertrauensgespräch“, so genau trifft der Besucher ihre Gedankengänge. Nach Klärung der Sachlage erhalten Gfrörers den Zuschlag und sind am Zug. Vierzehn Gespräche führen sie mitten in der Weltfinanzkrise mit Banken, zwölf enden mit einer Absage. Gemeinsam investieren sie eine halbe Million Euro Eigenkapital, verpfänden ihre Lebensversicherungen und setzen alles auf eine Karte. Neun Wochen lang bauen sie mit den Hofhandwerkern den ehemaligen Hofladen um. Die ersten Gäste sitzen im Oktober 2009 noch hinter Baufolien. Und das Restaurant bekommt einen Namen: „Gutsküche“ – die Küche vom Gut, eine gute Küche. In den Gelben Seiten findet Gfrörer damals keine passende Kategorie und trägt unter dem Punkt „Sonstiges“ ein, was bis heute gilt: nachhaltige Landhausküche.

„Die Vision liegt hier in der Natur“, sagt Mat­thias Gfrörer heute. Was das bedeutet, lässt sich mit einem Rundgang über den Gutshof leicht begreifen.

1989 pachten sechs Pioniere das Gelände und gründen einen Vorreiter des Biolandbaus in Norddeutschland. Heute arbeiten hier rund 230 Mitarbeitende in acht Bereichen – von Landwirtschaft, Gärtnerei und Gutsbäckerei über Hofmetzgerei, Hofladen und „Gutsküche“ bis zu Lieferservice und Gutsakademie. Der Bio-Lieferservice fährt klimafreundlich mit E-Fahrzeugen und Lastenrädern wöchentlich über 3000 Haushalte in Hamburg und Umgebung an. Und die neue Gutsakademie macht den Hof zum Lern- und Tagungsort mit Workshops und Seminaren zu Teamentwicklung, Nachhaltigkeit und bewusster Ernährung.

Je nach Saison stammen rund siebzig Prozent der Grundnahrungsmittel für die „Gutsküche“ vom Gut selbst: Salate, Kräuter, über fünfunddreißig Gemüsesorten, eigene Getreidesorten und Kartoffeln. Es gibt Schweine und Freilandhühner, die Angus-Rinder stehen im nahen Naturschutzgebiet. Das Altbrot der Hofbäckerei wandert zurück auf den Acker und in die Mästung – aus Brot wird Boden, aus Boden Futter, aus Futter jenes feine intramuskuläre Fett, das ein gutes Stück Fleisch ausmacht. „Ich brauch’ kein Wagyu, ich brauch’ kein Kobe“, sagt Gfrörer und deutet über die Weide, „das ist ein regionales Rind, das hier gesund am Wald aufwächst.“

Auf der Karte locken ein Kräutersalat mit geräuchertem Ziegenfrischkäse und Rhabarber-Salsa, dazu „Goethes Frühling“ mit glasierten Gemüsen und Frankfurter Grüner Soße, ein duftendes Curry mit Hofgemüsen, Koriander und Cashew-Reis. Fleisch, Fisch und Krustentiere sind in der „Gutsküche“ immer die Zugabe und stehen bewusst auf einer eigenen „Beilagen“-Karte. Geradlinig, schnörkellos, mit größtem Vertrauen in die Produkte vom Hof, wird hier so konzentriert wie kreativ aufgekocht. Nur ohne Schäumchen und Tand. Patron und Sommelière Rebecca Gfrörer findet dazu die perfekten Begleitungen: ausgesuchte, überwiegend biodynamische Spitzenweine aus Deutschland, Österreich und Frankreich, alkoholfreie Alternativen.

Matthias Gfrörer war noch mit 18-Stunden-Tagen in der Gastronomie konfrontiert und einem Ton, der heute undenkbar wäre. Den jungen Leuten in seiner Küche begegnet er anders. Gelassener, zeitgemäß. Den eigenen Anspruch vermittelt er dennoch: „Ein guter Koch ist immer auch Leistungssportler“, sagt er. „Ich flippe nicht aus wie die alte Schule, aber ein klares Leistungsprinzip fordere ich schon.“ Sein Weg, das einzulösen, ist von beinahe philanthropischer Prägung: lieber den jungen Menschen Raum geben statt sie jede Minute zu bewerten. Fördern und fordern, besonders all jene, die den Weg in die Gastronomie als Chance verstehen. In der offenen Küche riecht es appetitlich nach Brühe und frischen Kräutern. Die Köchinnen und Köche arbeiten konzentriert, bereiten alles für den Service vor. Gfrörer steht mit seiner Tochter am Arbeitsbrett und führt ihr ruhig die Hand am Messer, der Sohn bringt Geflügel aus der Kühlung herein und schließt sich dem Schneideunterricht an. Es ist wie am Morgen auf der Weide: Da steht jemand, der an die nächste Generation weitergibt, was ihm einmal beigebracht wurde und was er selbst dabei lernen musste.

Man kann diesen Hof als schönes Idyll betrachten und läge damit nicht falsch. Man kann ihn aber auch als das lesen, was er ist: ein Beleg dafür, dass Landwirtschaft, Küche und Umwelt nur dann als nachhaltiger Kreislauf funktionieren, wenn Menschen sich dafür einsetzen, gemeinsam Symbiosen schaffen und Freiräume zum Weiterdenken. Auf die Frage, wie er heute über die Zukunft von Küche, Landwirtschaft und Umwelt denkt, sagt Gfrörer: „Vielleicht ist das die ganze Lektion. Dass man erst mal weit weg muss, um wertzuschätzen, was zu Hause schon da ist.“