Diesen Artikel finden Sie in unserer Ausgabe 34
Hendrik liebt man. Oder eben nicht. Dazwischen ist kein Raum. Das erste Mal erlebte ich ihn bei einem privaten Picknick im Innocentiapark. Er kam, schmiss sich auf den Boden und hatte eine Dose Anchovis dabei. Anchovis. In der Dose. Abgefahren. Aber: Anchovis zu diesem Anlass deuteten auf Genuss hin. Da war mir klar, der ist besonders. Das ist bald 18 Jahre her. Wenig später sah ich ihn erneut.
Der Anlass war ein großer Abend im Hotel Louis C. Jacob an der Elbchaussee, Liebermannterrasse, Elbblick, hanseatische Tradition und internationaler Luxus. Hendrik war dort Sommelier, äußerlich angepasst, aber in der Art für den Ort revolutionär unkonventionell. Diese Mischung aus lockerer, frecher, ja provozierender Professionalität und schier unendlichem Weinwissen hatte ihn schon dort zum nicht überall beliebten, aber immer respektierten Starsommelier gemacht.
1999 wurde er nach fünfjähriger Vorbereitung Master Sommelier,
die allerhöchste Auszeichnung, die ein Sommelier erreichen kann.
Weltweit gibt es nur 250 von der Sorte, in Deutschland derer vier.
Hamburger Gesellschaft hatte sich angesagt, gesetztes Essen, angestrengte Stimmung, gedämpfte Gespräche, gelöste Laune geht anders. Hendrik hatte mich und ein paar andere dazugeladen. Ich stand kurz davor, einen Stern zu erkochen, wir hatten uns angefreundet. Wohl auch, weil wir Genuss mit derselben Leidenschaft angehen. Denn nur wer gern und gut isst, kann ein guter Koch werden, nur wer gern trinkt und Weine liebt, kann ein guter Sommelier sein – meiner Meinung nach.
Um etwas Schwung in die Bude zu bringen, fing er nach einer Weile an, versaute Witze zu erzählen, seine Spezialität, die ich bis heute bei jeder nächstbesten Gelegenheit ertragen darf. Es war wie in der Schule, wenn man nicht lachen darf: Je doller wir das Lachen unterdrücken wollten, desto alberner wurden wir. Wir ernteten böse Blicke, während uns die Tränen liefen. Das war der Moment, als Hendrik im Vorbeigehen flüsterte, er müsse bald in den Sack hauen, etwas anderes machen.
2007 verließ er das Jacob nach 13 Jahren, tauschte die Sicherheit gegen das Abenteuer.
Wäre er geblieben – er wäre der unbestrittene Star am Hamburger Weinhimmel geworden, hätte betuchten Hanseaten die Weinkeller mit teuren Mainstreamweinen vollmachen können und ein entspanntes, sicheres Leben gehabt. Hendrik war das egal, er brauchte kein Netz und keinen doppelten Boden. Spaß im Glas war und ist ihm wichtig, Wein muss man trinken, nicht kaputtreden.
Auch da sind wir uns ähnlich. Denn um meinen Traum zu leben, habe ich mich bewusst gegen die Sterneküche entschieden. Und Hendrik ist sowieso ein selbstbewusster Lebenskünstler, der sein Leben so aufgebaut hat, dass er das machen kann, was ihm Spaß macht.
Gastronomisch ist er universell gebildet, hat in seiner Heimatstadt Gütersloh Koch gelernt, sich aber nach einigen Stationen – u. a. ganz kurz im Landhaus Scherrer beim legendären Heinz Otto Wehmann – entschieden, Wein zu seinem Lebensinhalt Nummer 1 zu machen. Das Napa Valley in Kalifornien war wohl ausschlaggebend dafür.
Zwei Jahre nach dem Jacob machte er sich selbstständig, fast ein Befreiungsschlag: keine Konventionen, keine Kleiderordnung. Endlich reden, wie ihm der westfälische Schnabel gewachsen war. Das tat er vorher zwar auch, aber jetzt musste er sich über Konsequenzen keine Gedanken mehr machen. Die Hamburger fanden ihn bis dahin nämlich eher recht speziell. So frei von allen Zwängen entdeckt er das Internet für sich, erst ein bisschen, doch dann setzt er voll aufs Netz. Als einer der ersten videobloggt er über Weine, seine Internetseite „Wein am Limit“ ist geboren, wächst und sprengt in Deutschland alle Zugriffszahlen.
Wenn Hendrik dort dem Wein Soulpunkte gibt, weil er duftet wie eine warme Apfeltarte, die mit nassen Steinen paniert wurde und ihm einen gefährlichen Trinkzug attestiert, dann liefern dem Mainstream unbekannte Winzer kistenweise.
Er ist mutig und Unternehmer, macht sich Gedanken, wie man in einem Becken voll mit großen Playern einen erfolgreichen Weinhandel aufbauen kann, ist mit Ulrich Tukur Gründungsmitglied im St. Pauli Weinclub, bereichert TV-Formate wie das Kochduell, sitzt in Jurys, schreibt Weinkarten für Restaurants, die toll kochen, aber Wein nicht können, und wird weltweit gebucht für Verkostungen, wo er Gesellschaften jeder Art vortrefflich unterhält. Winzer aus der ganzen Welt kommen, um für Hendriks WaLinauten (Abkürzung für „Wein am Limit“-Fans, allein bei Facebook über 20 000) vergnüglich zwischen Weinkisten in einem alten, leeren Eppendorfer Schwimmbad – live verkostend – Rede und Antwort zu stehen. Fast 300 Sendungen hat er inzwischen gemacht.
Sein Wissen, seine Sensorik: unglaublich. Einmal waren wir bei Freunden, Weinprobe, blind. Es ging um grandiose Franzosen. Hendrik riecht den Wein, kaut einen großen Schluck. Fängt an wie ein Profiler im „Tatort“: Südfrankreich, rechts der Loire, vielleicht Burgund, nein, doch eher Bordeaux. Münder stehen offen. Hendrik ist noch nicht fertig: Er ergänzt um das Weingut und den Jahrgang. Wir: „Boaaahhh.“
Auch deshalb öffnen sich für ihn Türen, die für andere verschlossen sind. Er sucht die Geschichten von Winzern, von Familien, bei denen besondere Philosophien für die Art des Weinmachens stehen. Eine Gucci-Tasche, mein Synonym für einen Etikettenwein, kann sich jeder kaufen; aber besondere Weine, die keiner kennt, die keinen Namen haben, die hat Hendrik.
Sein Credo: Winzer sollen leben können, sie beherrschen das Handwerk, unterhalten einen großen Apparat, geben Arbeit und bringen Wein – Hendrik sagt gern Saft – mit Geschmack in die Flaschen. Und zwar mit Hingabe. Das kostet eine Menge, aber für Hendrik ist es eine Frage der Ehre und des Respekts, entsprechende Preise zu bezahlen. Aber er ist kein Missionar. Es ist ihm egal, ob jemand billige Weine trinkt oder verkauft; aber er gerät in Rage, wenn jemand behauptet, es gäbe gute Weine unter 5 Euro. Geiz-ist-geil-Mentalität macht ihn fertig.
Wann wir das letzte Mal über die Stränge geschlagen haben?
Wir haben Kaviar satt gegessen, 3 Kilogramm mit sechs Leuten, dazu Rotwein und Zigarren. Es hat so gequalmt, fast wäre die Feuerwehr gekommen. Das war extrem und dekadent. Und herrlich. Hendrik wollte nicht, dass ich das erzähle, aber wir arbeiten alle hart, und dann machen wir auch mal so was. Jetzt ist es raus.