Pâtisserie Flané

SPOTLIGHT LEVANTEHAUS

Text: Simone Rickert
Fotos: Giovanni Mafrici

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Diesen Artikel finden Sie in unserer Ausgabe 53

Quelle des unwiderstehlichen Dufts von frisch gebackenen Waffeln, der durch die ganze Passage schwebt, ist Jennifer Pedacks Café am südlichen Ende. „Waffeln gehen immer“, lacht die gebürtige Westfälin gut gelaunt. Im Sommer, im Winter auch, überhaupt ist das poppig rosa gestrichene Café für viele Gäste so etwas wie ein zweites Wohnzimmer: Freunde treffen, quatschen, Kuchen verspeisen, der jeden Morgen in der kleinen Küche gebacken wird. Vielleicht die stärkste von den acht Sorten Trinkschokolade probieren, aus 66-prozentigem Madagaskar-Kakao, so dick, man kann sie löffeln wie Pudding.

Jennifer ist in einem Großcatering-Unternehmen aufgewachsen, im kleinen Ort Werne in Nordrhein-Westfalen. Sie wusste also einerseits genau, was sie wollte, als sie aus dem Studium heraus das kleine Café Flané gegründet hat, andererseits auch, wie man es richtig macht. Rosa Wände und Kristallleuchter sind kein Mädchentraum, sondern dahinter steckt harte Arbeit und guter Geschmack: „Als Kind war ich immer da zu finden, wo’s süß ist – in der Pâti.“ Ihr Mentor kam aus der Bretagne, und von der Pike auf (fünf Paletten Erdbeeren putzen) bis zur Schokoladenverkostung hat sie bei ihm gelernt. Durch Zufall entdeckte sie mit ihrem Bruder zusammen 2010 das Levantehaus und wagte selbst ein Unternehmen in der großen Stadt.
Heute hat sie ihre eigene Pâtisserie zu Hause, in den Laden würde die nicht ganz hineinpassen, und „wenn ich eine Idee habe, geh’ ich in den Keller.“ Gerade tüftelt sie an einer Tafelschokolade in Rosa, nicht gefärbt, sondern aus naturreinen Ruby-Red-Kakaobohnen. Reisen, immer im Dienst der süßen Sache, inspirieren sie sehr. Cannoli wie in Apulien aus eigener Herstellung, Schokoladen aus kleinen Manufakturen von Frankreich bis Südschweden, die sie natürlich alle persönlich besucht hat. Vor Weihnachten herrscht in ihrer Pâtisserie Hochproduktion: Lebkuchen, Spekulatius und Zuckerstangen für den riesigen Weihnachtsbaum des Levantehauses. Und wenn der geschmückt ist, ist noch lange nicht Feierabend. Es wird ständig nachgelegt, denn täglich verschwinden ganze Kekse vom Baum – wahrscheinlich geschmaust nach dem nächtlichen Tanz vom Nussknacker und seinen erzgebirgschen Engelchen.