Tschebull

SPOTLIGHT LEVANTEHAUS

Text: Simone Rickert
Fotos: Giovanni Mafrici

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Diesen Artikel finden Sie in unserer Ausgabe 53

Eierschwammerl, Kren, Schmankerl und auch Schmarrn oder Nockerln … die österreichische
Küche ist voller Vokabeln, die einem allein schon durch ihre Lautmalerei das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Wenn die dann auch noch so klangvoll hergesagt werden wie von Yvonne Tschebull, dann ist man dem Schmäh im besten Sinne verbindlicher Freundlichkeit schnell verfallen. Mit ihrem Mann Alexander serviert sie moderne alpine Küche, inspiriert von Kitzbühel bis Aspen, es müssen halt nicht nur die Alpen sein. Er ist der Koch und Rezeptentwickler, sie die Gastgeberin.

Alexander kommt von den Nockbergen in Kärnten, sie aus Bayern, Moosburg an der Isar. Kennengelernt haben sie sich aber hoch oben im Norden, auf Sylt im Restaurant von Jörg Müller, nicht im Urlaub, bei der Arbeit. Einige Restaurants haben sie seitdem im Team geführt, Frankfurts „Alte Oper“, in Dresden das „Taschenbergpalais“, in Hamburg das „Allegria“ im herrlich alten Adria-Stil. „Warum macht ihr zwei nicht was Österreichisches?“, haben die Gäste gefragt. Der Plan reifte, die Frage war nur, wo sich niederlassen: Wien? Borkum war auch im Spiel oder in Hamburg bleiben?

Und so kam es, 2009 das erste Restaurant unter eigenem Namen an prominenter Stelle hier im Levante­haus. Natürlich mit ganz vielen original österreichischen Produkten: Kasnudeln liefert frisch der Bauer Mairitsch aus Kärnten, Fink aus der Steiermark macht Delikatessen wie eingelegte Vogelbeeren und schwarze Nüsse, zu Wildgerichten ein Gedicht.

Im Winter wird die „Gans für vier“ frisch aus dem Ofen am Tisch tranchiert, Quittenchutney, Maronen, Apfelkren dazu. Und zum Abschluss einen Zirbenbrand, der wird gemacht aus den ganz jungen Trieben der Fichten. Duftet wie ein Nadelwald im Frühsommer, kommt aus Klagenfurt, und nur zu gern statten Yvonne und Alexander der Brennerei Pfau ihre Besuche ab, womöglich auf der Durchreise, um noch mehr Köstlichkeiten zu entdecken, oder auf dem Weg zum Skifahren. Da zieht’s sie in die Lechtaler Alpen. Ein Muss, obwohl die Freizeit knapp ist, besonders seit sie vor drei Jahren noch zusätzlich das „Rive“ übernommen haben. Mit Erfolg, reichlich Erfahrung mit Fisch hatten sie ja schon auf Sylt gesammelt.